Soupe aux œufs en filet

Name: Soupe aux œufs en filet
Ingredients: 8 parts Bon bouillon de poulet ou de légumes; 2 parts Œufs, battus; 0.3 parts Fécule de maïs; 0.2 parts Gingembre frais, tranché finement; 0.3 parts Sauce soja ou tamari clair; 0.05 parts Huile de sésame grillé; 0.2 parts Ciboules émincées; 0.02 parts Poivre blanc moulu

Ingrédients

8 partsBon bouillon de poulet ou de légumes
2 partsŒufs, battus
0.3 partsFécule de maïs
0.2 partsGingembre frais, tranché finement
0.3 partsSauce soja ou tamari clair
0.05 partsHuile de sésame grillé
0.2 partsCiboules émincées
0.02 partsPoivre blanc moulu

Préparation

1
Combinez le bouillon, les tranches de gingembre, la sauce soja et le poivre blanc dans une casserole moyenne. Portez à un frémissement doux à feu moyen. Goûtez : le bouillon doit être vigoureusement assaisonné — c’est l’âme de la soupe. Un bouillon fade produit une soupe fade qu’aucune quantité de rubans d’œufs ne peut sauver. Laissez frémir 5 minutes pour permettre au gingembre d’infuser. Retirez et jetez les tranches de gingembre.
2
Dans un petit bol, mélangez la fécule de maïs avec un volume égal d’eau froide (environ 2 cuillères à soupe de fécule pour 3 cuillères à soupe d’eau froide). Fouettez jusqu’à obtenir un mélange complètement lisse sans grumeaux blancs. Cette préparation doit être réalisée avec de l’eau froide — de l’eau chaude ou tiède fait immédiatement agglomérer l’amidon. Ce mélange épaissit légèrement le bouillon pour permettre aux rubans d’œufs de rester en suspension — sans cela, les œufs coulent au fond.
3
Remuez une dernière fois le mélange de fécule (il se dépose vite), puis versez-le en un filet lent et continu dans le bouillon frémissant en remuant constamment. Lorsque les granules d’amidon chauffent au-delà de 65°C, ils gonflent et éclatent, épaississant presque instantanément le bouillon. Remuez constamment pendant 1 minute complète après l’ajout. Le bouillon fini doit légèrement napper le dos d’une cuillère — assez épais pour maintenir les rubans d’œufs en suspension, mais pas gluant ou pâteux.
4
Battez vigoureusement les œufs jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement homogènes — sans stries de blanc ni jaune non incorporé. Une fourchette suffit ; fouetter jusqu’à ce que les œufs soient lisses et juste légèrement mousseux donne la meilleure structure aux rubans. Certains cuisiniers ajoutent une pincée de sel et 1 cuillère à café d’eau pour fluidifier les œufs, permettant des rubans plus longs et plus spectaculaires. Les œufs battus doivent avoir la consistance d’une crème anglaise liquide.
5
Portez le bouillon épaissi à un frémissement régulier. D’une main, remuez doucement le bouillon en cercles lents pour créer un léger tourbillon. De l’autre main, versez les œufs battus en un filet lent, continu et fin d’environ 30 cm au-dessus de la casserole — la hauteur et le mouvement de remuer créent les longs rubans soyeux plutôt que des grumeaux d’œufs brouillés. Une fois tous les œufs versés, remuez doucement une fois puis retirez immédiatement du feu. Terminez par quelques gouttes d’huile de sésame. Servez dans des bols et garnissez de ciboules émincées.