Parmigiana d'aubergines

Name: Parmigiana d'aubergines
Ingredients: 1200 g Grandes aubergines globe; 20 g Sel grossier (pour extraire l'humidité de l'aubergine); 300 ml Huile d'olive ou huile de tournesol, pour la friture peu profonde; 800 g Tomates San Marzano, écrasées à la main (deux boîtes de 400 g); 15 g Gousses d'ail, légèrement écrasées; 40 ml Huile d'olive extra vierge, pour la sauce; 20 g Feuilles de basilic frais; 8 g Sel fin et poivre noir; 400 g Mozzarella fior di latte, déchiquetée ou tranchée en morceaux de 5 mm d'épaisseur; 80 g Parmigiano Reggiano, finement râpé

Ingrédients

1200 gGrandes aubergines globe
20 gSel grossier (pour extraire l'humidité de l'aubergine)
300 mlHuile d'olive ou huile de tournesol, pour la friture peu profonde
800 gTomates San Marzano, écrasées à la main (deux boîtes de 400 g)
15 gGousses d'ail, légèrement écrasées
40 mlHuile d'olive extra vierge, pour la sauce
20 gFeuilles de basilic frais
8 gSel fin et poivre noir
400 gMozzarella fior di latte, déchiquetée ou tranchée en morceaux de 5 mm d'épaisseur
80 gParmigiano Reggiano, finement râpé

Préparation

1
Coupez les aubergines en tranches de 7–8 mm d'épaisseur. Disposez-les en couches dans une passoire, en salant généreusement chaque couche. Posez une assiette pondérée dessus et laissez reposer 45–60 minutes. Le sel tirera le liquide amer et sombre qui autrement rendrait l'aubergine avide d'huile lors de la friture.
2
Faites chauffer l'huile d'olive extra vierge et l'ail dans une large poêle à feu moyen jusqu'à ce que l'ail devienne doré pâle et parfumé, environ 3 minutes. Ajoutez les tomates écrasées, une grosse pincée de sel, puis laissez mijoter à découvert 20–25 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et fonce en un rouge profond. Retirez l'ail. Déchirez la moitié des feuilles de basilic et incorporez-les.
3
Chauffez l'huile de friture dans une poêle large et profonde à 175–180 C. Faites frire les rondelles d'aubergine par batches, sans les entasser, pendant 2–3 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une couleur brun doré intense. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant. Ne les empilez pas — elles rendraient de la vapeur et deviendraient molles.
4
Préchauffez le four à 180 C (355 F). Étalez une fine couche de sauce tomate au fond d'un plat à gratin profond. Disposez une couche de tranches d'aubergine frites en les chevauchant légèrement. Répartissez de la mozzarella déchirée, quelques feuilles de basilic et une légère couche de Parmigiano. Répétez les couches — sauce, aubergine, mozzarella, basilic, Parmigiano — jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de sauce et un généreux saupoudrage de Parmigiano sur le dessus.
5
Enfournez à 180 C (355 F) sans couvrir pour 35–45 minutes jusqu'à ce que le dessus soit profondément doré et que la mozzarella sur les bords bouillonne visiblement. Laissez reposer au moins 20 minutes avant de servir — une parmigiana fraîchement découpée s'affaisserait ; une parmigiana reposée se découpera proprement.