Œufs Bénédicte

Préparation

1. 1

   Préparez d'abord la sauce hollandaise — elle restera tiède pendant que vous pocherez les œufs. Placez un grand bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l'eau). Ajoutez les jaunes d'œufs et une cuillère à soupe d'eau. Fouettez constamment et vigoureusement, en déplaçant le bol sur et hors du feu pour réchauffer les jaunes en douceur sans qu'ils ne brouillent — 3–5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent épais, pâles et en ruban et que vous puissiez voir le fond du bol à travers les traces du fouet. Retirez du feu. Commencez à ajouter le beurre clarifié tiède en un fin filet lent, en fouettant sans cesse. La sauce va émulsionner et épaissir à chaque ajout. Une fois la moitié du beurre incorporée et la sauce épaisse et brillante, vous pouvez verser le reste en un filet plus rapide. Assaisonnez avec le jus de citron, le sel, le poivre blanc et le cayenne. Maintenez au chaud en posant le bol sur la casserole d'eau chaude (sans ébullition) avec le feu éteint.

2. 2

   Remplissez une large casserole d'eau à environ 8cm de profondeur. Ajoutez le vinaigre de vin blanc (il aide le blanc à coaguler) et portez à un frémissement léger — 82–85°C, juste en-dessous de l'ébullition avec de petites bulles remontant du fond, pas un bouillonnement fort. Cassez chaque œuf dans une petite tasse. Remuez doucement l'eau pour créer un vortex lent et glissez l'œuf au centre — l'eau tourbillonnante enveloppe le blanc autour du jaune. Faites cuire 3–4 minutes pour un jaune bien coulant. Retirez avec une écumoire et touchez le blanc — il doit être entièrement pris tandis que le jaune doit trembler comme un ballon d'eau. Égouttez sur un torchon plié. Si vous en faites quatre à la fois, utilisez une large poêle et travaillez rapidement. Vous pouvez garder les œufs pochés dans l'eau tiède jusqu'à 30 minutes.

3. 3

   Pendant que les œufs pochent, chauffez une poêle sèche ou une plaque sur feu moyen-vif. Saisissez les tranches de bacon canadien 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées sur les bords et bien chauffées. En même temps, faites griller les moitiés de muffin anglais — côté coupé vers le bas dans la même poêle, ou sous le gril — jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement croustillants. Ce léger croquant du muffin est important : il empêche le jaune coulant de l'œuf d'imbiber immédiatement et de détremper la base.

4. 4

   Agissez vite — tout doit être chaud en même temps. Placez deux moitiés de muffin grillés sur chaque assiette, côté coupé vers le haut. Déposez une tranche de bacon chaud sur chaque moitié. Utilisez une écumoire pour soulever délicatement un œuf poché, épongez rapidement le dessous sur un torchon plié pour enlever l'excès d'eau, puis posez un œuf sur chaque tranche de bacon. Nappez généreusement chaque œuf de sauce hollandaise — elle doit former une flaque à la base et couler sur le muffin. Terminez par un saupoudrage de cayenne ou de paprika. Servez sans délai.