Sirop de fleur de sureau

Préparation

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   Mélangez le sucre et l'eau dans une grande casserole large. Chauffez à feu moyen en remuant fréquemment, jusqu'à ce que chaque grain de sucre soit complètement dissous et que le sirop soit clair — cela prend environ 5 minutes. Ne faites pas bouillir le sirop vigoureusement ; un frémissement doux suffit pour dissoudre le sucre et stériliser le liquide. Retirez du feu dès que le sirop est clair et que la surface commence juste à frémir. Un sirop parfaitement clair signifie qu'il ne reste plus de cristaux de sucre non dissous — un sirop trouble ou granuleux signifie que le sucre n'est pas totalement dissous et que le cordial peut cristalliser en bouteille.

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   Secouez délicatement les têtes de fleurs de sureau pour déloger les insectes éventuels — ne les lavez pas, car l'eau dilue le pollen parfumé qui est l'essence même du cordial. Ajoutez les têtes de fleurs et les rondelles de citron au sirop chaud. Incorporez l'acide citrique. Couvrez avec un linge propre ou un couvercle légèrement entrouvert, et laissez infuser à température ambiante pendant 24 heures. Le sirop passera lentement du clair à un jaune-vert pâle à mesure que les composés floraux, les huiles de citron et l'acide citrique s'infusent. Ne réfrigérez pas pendant l'infusion — le froid ralentit l'extraction et fait perdre en complexité.

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   Tapissez une passoire fine avec une étamine ou un tissu mousseline propre et non parfumé. Filtrez le cordial à travers le tissu en pressant doucement sur les têtes de fleurs. Ne pressez pas trop fort — appuyer trop vigoureusement fait passer des matières végétales vertes et amères à travers le tissu. Transférez le cordial filtré dans des bouteilles en verre stérilisées avec des bouchons hermétiques. Fermez et réfrigérez. Le cordial se conserve 6 semaines au frais, ou peut être congelé dans des bacs à glaçons pour un usage toute l'année. Pour servir : diluez 1 part de cordial avec 4–5 parts d'eau pétillante ou plate, ou ajoutez un filet sur du prosecco.