Strudel aux pommes

Name: Strudel aux pommes
Ingredients: 100 parts Farine de blé à haute teneur en gluten ou farine tout usage; 55 parts Eau tiède; 8 parts Huile neutre (pour la pâte); 1 parts Sel marin fin; 200 parts Pommes acidulées (Granny Smith ou Cox), pelées, finement tranchées; 30 parts Sucre cristallisé; 5 parts Cannelle moulue; 25 parts Chapelure sèche, grillée dans du beurre; 40 parts Beurre non salé, fondu, pour badigeonner; 10 parts Sucre glace, pour saupoudrer

Ingrédients

100 partsFarine de blé à haute teneur en gluten ou farine tout usage
55 partsEau tiède
8 partsHuile neutre (pour la pâte)
1 partsSel marin fin
200 partsPommes acidulées (Granny Smith ou Cox), pelées, finement tranchées
30 partsSucre cristallisé
5 partsCannelle moulue
25 partsChapelure sèche, grillée dans du beurre
40 partsBeurre non salé, fondu, pour badigeonner
10 partsSucre glace, pour saupoudrer

Préparation

1
Mélangez la farine, l'eau tiède, l'huile et le sel jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse. Pétrissez vigoureusement pendant 10 minutes pleines — cette pâte nécessite un développement sérieux du gluten, ce qui permet de l'étirer jusqu'à une finesse presque impossible sans déchirure. Pétrissez en frappant la pâte contre le plan de travail puis en la repliant. La pâte finie doit être douce comme de la soie, chaude du pétrissage et extrêmement élastique. Formez une boule, badigeonnez d'huile, puis laissez reposer couverte 45 minutes à température ambiante. Le repos n'est pas optionnel — il détend le gluten au point que l'étirement devient possible.
2
Mélangez les tranches fines de pommes avec le sucre et la cannelle et laissez macérer 15 minutes — le sucre fait sortir le jus. Égouttez soigneusement le jus en excès car trop d'humidité rendra le strudel mou. Faites dorer la chapelure dans le beurre jusqu'à ce qu'elle soit dorée et parfumée — elle absorbe l'humidité résiduelle des pommes pendant la cuisson pour que la pâte reste croustillante de l'intérieur. Mélangez les pommes égouttées et la chapelure au beurre juste avant de garnir la pâte étirée.
3
Recouvrez une grande table d’un linge propre et saupoudrez légèrement de farine. Placez la pâte reposée au centre et abaissez-la au rouleau à environ 40x60cm. Puis commencez à étirer à la main : placez les deux mains dessous, paumes vers le bas, et étirez vers l’extérieur à partir du centre en utilisant le dos des phalanges. Tournez autour de la table pour étirer dans toutes les directions jusqu'à obtenir une pâte d’à peu près 1mm d'épaisseur, presque transparente — environ 60x80cm. La pâte doit être si fine qu’on peut lire un texte à travers. Badigeonnez généreusement de beurre fondu au fur et à mesure du travail.
4
Étalez la chapelure beurrée sur deux tiers de la pâte, en laissant une bordure de 5cm. Répartissez la garniture de pommes uniformément sur la chapelure. Aidez-vous du linge pour rouler le strudel en un rouleau serré, en soulevant et repliant avec le linge plutôt qu’avec les mains. Placez-le, couture dessous, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en formant un fer à cheval si nécessaire. Badigeonnez généreusement de beurre fondu. Faites cuire à 190°C (375°F) pendant 35–40 minutes, en badigeonnant encore une fois de beurre à 20 minutes. Saupoudrez de sucre glace et servez chaud.