Enchiladas vertes

Name: Enchiladas vertes
Ingredients: 100 parts Poitrine ou cuisse de poulet avec os; 80 parts Tomatillos (dénoyautés et rincés); 8 parts Piments serrano (sans tige, entiers); 20 parts Oignon blanc (quartiers); 5 parts Coriandre fraîche (tiges et feuilles); 60 parts Tortillas de maïs (diamètre 15cm); 15 parts Crema mexicaine ou crème aigre

Ingrédients

100 partsPoitrine ou cuisse de poulet avec os
80 partsTomatillos (dénoyautés et rincés)
8 partsPiments serrano (sans tige, entiers)
20 partsOignon blanc (quartiers)
5 partsCoriandre fraîche (tiges et feuilles)
60 partsTortillas de maïs (diamètre 15cm)
15 partsCrema mexicaine ou crème aigre

Préparation

1
Placez les morceaux de poulet dans une casserole avec la moitié de l'oignon, une pincée de sel, et suffisamment d'eau froide pour couvrir de 3cm. Portez à frémissement doux à feu moyen — jamais un bouillon violent qui durcit la viande. Écumez la mousse qui monte. Faites cuire 20-25 minutes jusqu'à ce que le poulet soit juste cuit. Retirez et laissez refroidir assez pour manipuler, puis effilochez en longues stries fines. Réservez le liquide de cuisson.
2
Placez les tomatillos, les piments serrano et les quartiers d'oignon restants sur une plaque recouverte de papier aluminium. Faites griller à 15cm sous le gril pendant 8-10 minutes en retournant une fois, jusqu'à ce que les tomatillos soient cloqués et carbonisés à certains endroits. Les peaux vont se fendre et libérer leur jus. Sinon, caramélisez directement au-dessus d'une flamme de gaz avec des pinces. La carbonisation est essentielle — elle adoucit l'acidité crue et ajoute une note fumée.
3
Transférez les tomatillos rôtis, les piments, l'oignon et tous leurs jus dans un blender. Ajoutez la coriandre fraîche et 100ml du liquide de cuisson du poulet réservé. Mixez à haute puissance pendant 60 secondes jusqu'à obtenir une texture lisse. Goûtez : la sauce doit être vive, acidulée, fumée et légèrement épicée. Ajustez le sel. La sauce sera fluide — c'est normal ; elle épaissira au four.
4
Préchauffez le four à 190°C. Faites frire brièvement chaque tortilla de maïs dans 1cm d'huile chaude pendant 5-10 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit ramollie et souple (pas croustillante). Égouttez sur du papier absorbant. Trempez chaque tortilla dans la salsa verde pour en enrober les deux faces. Déposez 40g de poulet effiloché au centre, roulez fermement, et placez côté joint sur un plat à gratin. Versez le reste de la salsa verde dessus. Enfournez 15 minutes jusqu'à ce que la sauce bouillonne. Nappez de crema et émiettez du queso fresco sur le dessus avant de servir.