Muffins anglais

Préparation

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   Fouettez ensemble le lait tiède, le sucre et la levure, puis laissez reposer 5 minutes jusqu'à formation d'une mousse (la levure instantanée peut aussi être ajoutée directement à la farine). Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le mélange de levure, le beurre ramolli et l'œuf. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte collante et légèrement humide. Cette pâte est plus humide qu'une pâte à pain classique — presque entre pâte et pâte liquide — et cette haute hydratation est exactement ce qui crée la structure caractéristique des alvéoles ouvertes lors de la cuisson des muffins. Pétrissez à la main 6–8 minutes (la pâte sera collante et aura tendance à coller ; utilisez une corne à pâte et résistez à ajouter de la farine) ou 5 minutes au robot pâtissier avec le crochet pétrisseur. La pâte finie doit être lisse, élastique et collante mais pas ingérable.

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   Laissez la pâte fermenter en masse, couverte, jusqu'à ce qu'elle double de volume — environ 1–1,5 heure. Saupoudrez généreusement une plaque de cuisson de semoule ou semoule de maïs. Dégazez la pâte sur une surface légèrement farinée, en la manipulant doucement pour préserver les bulles. Tapotez ou étalez doucement pour obtenir une épaisseur de 1 pouce / 2,5 cm — pas plus fine, sinon les muffins n'auront pas assez de volume intérieur pour les alvéoles. Découpez des cercles avec un emporte-pièce de 3,5 pouces / 9 cm. Posez-les côté semoule vers le bas sur la plaque préparée. Saupoudrez généreusement le dessus avec plus de semoule. Couvrez et laissez pousser 30–45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient visiblement gonflés et tremblants. Ne laissez pas pousser jusqu'au doublement — les muffins anglais doivent aller à la plaque de cuisson légèrement sous-poussés pour continuer à lever à la chaleur.

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   Chauffez une plaque en fonte ou une poêle lourde à feu moyen-doux — 300–325°F / 150–160°C est idéal. N'utilisez pas une poêle antiadhésive (elle chauffe trop fort au fond). Ne graissez pas la poêle — le revêtement de semoule empêche le collage et crée la croûte inférieure légèrement croustillante caractéristique. Faites cuire les muffins par lots 7–9 minutes de chaque côté. Les côtés doivent rester pâles (ils ne cuisent que par le bas et le dessus). Retournez une fois quand le dessous est d'un doré moyen et qu'une ligne sèche apparaît à mi-hauteur du côté du muffin — l'intérieur pris est visible. Après cuisson, laissez refroidir 10 minutes avant de fendre. Fendez toujours avec une fourchette en insérant les dents tout autour de la circonférence et en séparant — ne jamais couper au couteau, cela compresse la mie et détruit les alvéoles.