Escalivada

Préparation

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   Placez les poivrons entiers, l’aubergine et l’oignon non pelé directement sur la grille du four à 230°C (450°F) (ou directement sur la grille du barbecue au-dessus de braises moyennes à fortes). Rôtissez en les retournant toutes les 15–20 minutes avec une pince, jusqu’à ce que tous les légumes soient complètement carbonisés en surface, effondrés et tendres à cœur — environ 40–50 minutes au four, 25–35 minutes sur les braises. L’objectif est une carbonisation totale : le noir de carbone à l’extérieur n’est pas un accident mais le mécanisme par lequel la chair à l’intérieur cuit à la vapeur et devient sucrée. Ne précipitez pas cette étape en augmentant la chaleur.

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   Transférez tous les légumes carbonisés dans un grand bol et couvrez hermétiquement avec un film plastique ou une grande assiette. Laissez-les cuire à la vapeur dans leur propre chaleur au moins 15 minutes — cette étape de cuisson à la vapeur est essentielle. La chaleur et l’humidité emprisonnées permettent à la peau carbonisée de se détacher proprement de la chair en dessous et permettent à la chair de finir de cuire, pour une texture soyeuse et homogène. Ne sautez pas ni ne raccourcissez cette étape. Les légumes seront très chauds — manipulez-les avec précaution.

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   Au-dessus du bol pour récupérer tous les jus (ils sont précieux), pelez la peau carbonisée de chaque légume avec vos doigts — elle doit se détacher en larges lambeaux sans effort. Retirez les graines des poivrons en les ouvrant à plat et en raclant le bouquet de graines. Pelez l’oignon et séparez-le en ses couches naturelles. Ne rincez pas les légumes à l’eau — le rinçage ferait disparaître les jus fumés. Quelques petits fragments de charbon collés à la chair sont souhaitables et renforcent la saveur fumée.

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   Déchirez — ne coupez pas — les poivrons et l’aubergine en longues bandes d’environ 2–3 cm de large, en suivant autant que possible le grain naturel de la chair. Le déchirement crée des bords irréguliers et texturés qui retiennent mieux la sauce qu’une coupe au couteau et confère au plat son aspect rustique caractéristique. L’oignon se sépare naturellement en ses couches. Disposez le tout de manière lâche dans un plat large et peu profond, en intercalant les différents légumes pour un effet visuel varié.

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   Arrosez généreusement et uniformément d’huile d’olive les légumes disposés. Ajoutez l’ail haché, un trait de vinaigre de xérès, puis assaisonnez de sel de mer grossier et de poivre noir. Mélangez très délicatement pour enrober, en veillant à ne pas déchirer les rubans. Parsemez de persil plat. Goûtez : l’escalivada doit être douce grâce aux poivrons, fumée grâce à la carbonisation, et fraîche grâce au vinaigre, avec la pointe piquante de l’ail cru en contraste. Laissez reposer à température ambiante au moins 20–30 minutes avant de servir — les saveurs s’améliorent considérablement lorsque l’ail et le vinaigre s’harmonisent avec les légumes.