Sauce Espagnole

Préparation

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   Faites fondre environ un tiers du beurre clarifié dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez la mirepoix et faites cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons dépassent la translucidité et que le mélange entier soit bien doré et dégage un parfum sucré — 12 à 18 minutes. Laissez les sucres naturels de la carotte et de l'oignon caraméliser contre la casserole ; le fond qui se forme au fond est une saveur que vous voulez.

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   Avec le reste du beurre clarifié fondu dans la partie dégagée de la casserole, saupoudrez la farine et incorporez-la en une pâte. Faites cuire le roux lentement, en remuant presque constamment, en le regardant passer du blond au beurre de cacahuète puis vers un brun châtaigne profond. Cela peut prendre 10 à 20 minutes. Il sentira de plus en plus la noix et le toast — comme une croûte de tarte cuite. Allez-y doucement et patiemment ; un roux brun est à une minute de brûlé.

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   Incorporez le concentré de tomate dans le roux et la mirepoix et faites-le cuire 3 à 5 minutes — c'est le pinçage. Remuez en continu à feu moyen jusqu'à ce que la pâte perde son aspect cru et rouge vif, fonce vers une couleur brique-rouille, et dégage une odeur douce et concentrée plutôt qu'aigüe et métallique. Cuire la tomate maintenant élimine son acidité crue et ajoute une autre couche de profondeur caramélisée.

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   Versez le fond brun par petites louches, en fouettant vigoureusement après chaque ajout pour dissoudre les grumeaux avant d'en ajouter davantage. Une fois tout versé et la sauce lisse, ajoutez le bouquet garni. Portez à peine à ébullition en fouettant pendant qu’elle épaissit pour que le roux n’attache pas et ne brûle pas au fond.

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   Maintenez la sauce à un léger frémissement pendant 2 à 3 heures, en remuant de temps en temps. Pendant tout ce temps, écumez la graisse et la mousse grise qui se forment à la surface avec une louche, en poussant la casserole à moitié hors du feu pour que les impuretés se rassemblent d’un côté pour faciliter l’écumage. Salez vers la fin. Lorsqu’elle a réduit d’environ un tiers et nappe une cuillère, filtrez les solides et le bouquet garni à travers un tamis fin.