Tarte Tatin aux pommes

Name: Tarte Tatin aux pommes
Ingredients: 100 parts Pommes fermes (Golden Delicious ou Braeburn), pelées, coupées en deux, évidées; 30 parts Sucre en poudre; 20 parts Beurre doux, froid, coupé en morceaux; 40 parts Pâte feuilletée ou pâte brisée, étalée à 3 mm; 1 pod Gousse de vanille, fendue et graines grattées; 20 parts Crème fraîche, pour servir

Ingrédients

100 partsPommes fermes (Golden Delicious ou Braeburn), pelées, coupées en deux, évidées
30 partsSucre en poudre
20 partsBeurre doux, froid, coupé en morceaux
40 partsPâte feuilletée ou pâte brisée, étalée à 3 mm
1 podGousse de vanille, fendue et graines grattées
20 partsCrème fraîche, pour servir

Préparation

1
Répartissez le sucre en poudre en couche uniforme au fond d'une poêle épaisse allant au four de 24–26 cm ou d'un moule à tarte tatin. Placez sur feu moyen sans remuer. Le sucre commencera à fondre sur les bords — laissez-le se regrouper avant d'incliner délicatement la poêle pour uniformiser la couleur. Continuez jusqu'à ce que le caramel liquide atteigne un ambre profond, couleur acajou foncé. Retirez du feu.
2
Hors du feu, ajoutez les morceaux de beurre froid un par un dans le caramel ambré. Ajoutez les graines et la gousse de vanille. Le mélange va bouillonner vigoureusement — c'est normal. Remuez avec une spatule résistante à la chaleur jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé et que le caramel soit lisse, brillant et homogène.
3
Retirez la gousse de vanille. Disposez les moitiés de pomme côté coupé vers le haut sur le caramel, en les serrant le plus possible en cercle — elles rétréciront à la cuisson, donc il faut bien les serrer. Remettez la poêle sur feu moyen et faites cuire 15–20 minutes jusqu'à ce que les pommes soient partiellement ramollies et que le caramel ait foncé et épaissi autour d'elles.
4
Découpez la pâte en cercle 2 cm plus large que le diamètre de la poêle. Drapez-la sur les pommes et rabattez le bord dépassant à l'intérieur de la poêle en épousant le contour des pommes. Piquez la pâte six fois avec une fourchette. Préchauffez le four à 190°C (375°F) en mode ventilation.
5
Enfournez à 190°C pour 25–30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée, et que le caramel bouillonne visiblement sur les bords de la poêle. Retirez et laissez reposer sur une grille exactement 5 minutes — pas plus, sinon le caramel durcira et la tarte collera à la manipulation.
6
Placez fermement une grande assiette à rebords sur la poêle. Tenez bien l'assiette et la poêle, comptez jusqu’à un, puis retournez avec assurance. Maintenez 3 secondes, puis retirez la poêle. Si des pommes ont bougé, pressez-les doucement en place avec une cuillère. Servez tiède avec la crème fraîche à côté.