Injera éthiopien

Préparation

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   Dans un grand bol en céramique ou en verre, fouettez ensemble la farine de teff et l'eau à température ambiante jusqu'à obtenir une pâte complètement lisse sans grumeaux. Ajoutez le levain ersho et incorporez-le. Couvrez légèrement avec un linge (pas hermétiquement — il doit respirer) et laissez à température ambiante (20–24°C) pendant 48–72 heures. Remuez une à deux fois par jour. La pâte va bouillonner activement, sentir de plus en plus fermenté, et un liquide foncé peut remonter à la surface — c'est le teff qui se sépare, pas une détérioration. Après 72 heures, égouttez le liquide foncé au-dessus.

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   Prélevez 100g de pâte fermentée et fouettez-la dans 200ml d'eau bouillante dans une petite casserole sur feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle épaississe en une bouillie lisse (absit), environ 2–3 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante. Réincorporez l'absit refroidi dans la pâte fermentée principale et ajoutez le sel. L'absit gélatinise les amidons et crée les fameux « yeux » dans l'injera fini. La pâte finale doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes liquide.

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   Chauffez une grande poêle antiadhésive ou un mitad traditionnel (poêle en argile) à feu moyen jusqu'à ce qu'une goutte d'eau s'évapore instantanément au contact. Ne pas huiler la poêle. Versez 180–200ml de pâte en spirale rapide de l'extérieur vers l'intérieur, puis inclinez pour combler les espaces — travaillez vite. Couvrez immédiatement avec un couvercle. Faites cuire 2–3 minutes jusqu'à ce que la surface soit complètement prise, que les « yeux » (trous) couvrent chaque centimètre, et que les bords commencent à se recourber. Ne pas retourner — l'injera se cuit uniquement d'un côté. Glissez-la doucement hors de la poêle. Empilez-les sur un linge pour absorber la vapeur.