Falafel

Name: Falafel
Ingredients: 100 parts Pois chiches secs (JAMAIS en conserve ou cuits); 18 parts Persil plat (feuilles et tiges tendres); 12 parts Coriandre (feuilles et tiges tendres); 15 parts Oignon jaune, grossièrement haché; 6 parts Gousses d'ail; 2 parts Cumin moulu; 1.5 parts Coriandre moulue; 0.5 parts Piment de Cayenne ou d'Alep; 2 parts Sel de mer fin; 0.5 parts Bicarbonate de soude; 4 parts Graines de sésame toastées (pour enrober); 200 parts Huile neutre pour friture

Ingrédients

100 partsPois chiches secs (JAMAIS en conserve ou cuits)
18 partsPersil plat (feuilles et tiges tendres)
12 partsCoriandre (feuilles et tiges tendres)
15 partsOignon jaune, grossièrement haché
6 partsGousses d'ail
2 partsCumin moulu
1.5 partsCoriandre moulue
0.5 partsPiment de Cayenne ou d'Alep
2 partsSel de mer fin
0.5 partsBicarbonate de soude
4 partsGraines de sésame toastées (pour enrober)
200 partsHuile neutre pour friture

Préparation

1
Couvrez les pois chiches secs d'eau froide d'au moins trois pouces — ils triplent de volume — et faites-les tremper 18 à 24 heures, en changeant l'eau une fois si la cuisine est chaude. C'est la seule règle non négociable du falafel : les pois chiches NE SONT JAMAIS cuits. Ils se réhydratent juste pour devenir légèrement tendres crus, et cet amidon cru lie la friture sans farine ni œuf. N'utilisez pas de pois chiches en conserve ou bouillis ; ils se transforment en purée dans l'huile et se défont.
2
Dans un robot culinaire, combinez les pois chiches crus égouttés, le persil, la coriandre, l'oignon, l'ail, le cumin, la coriandre moulue, le piment et le sel. Mixez par pulsations — sans réduire en purée — en raclant régulièrement les parois, jusqu'à obtenir un mélange humide, uniforme et d'un vert vif, à la texture d'un sable grossier mouillé ou du couscous. L'objectif est un broyage, pas une pâte : il doit être assez fin pour s'agglomérer sous pression tout en gardant des grains distincts. Arrêtez dès que cela tient ensemble.
3
Juste avant la friture — pas avant — saupoudrez le bicarbonate sur le mélange refroidi et incorporez-le rapidement ; il allège l'intérieur et donne une croûte plus croustillante, mais il perdra son effet s'il repose. Formez des boules de la taille d'une noix ou de petits galets, en pressant fermement pour qu'ils tiennent, puis roulez-les dans les graines de sésame toastées. Ajoutez le bicarbonate en dernier : incorporé trop tôt, il active et retombe, et les fritures deviennent lourdes.
4
Chauffez l'huile à 175°C / 350°F — assez chaud pour qu'une pincée de mélange crépite instantanément et flotte. Faites frire les boules par lots sans les serrer, en les retournant une fois, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun acajou profond et croustillantes sur toute la surface. Trop froid, elles absorbent l'huile, restent grasses et crues ; trop chaud, la croûte brûle avant que l'intérieur cru soit cuit. Égouttez sur une grille, salez légèrement à chaud, et servez aussitôt avec de la sauce tahini, des pickles et du pain tiède.