Farinata de Gênes

Préparation

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   Tamisez la farine de pois chiches dans un grand bol pour éliminer les éventuels grumeaux. Incorporez progressivement l'eau tiède en un filet lent tout en fouettant constamment. L'objectif est d'obtenir une pâte parfaitement lisse, sans grumeaux, d'une consistance similaire à une crème fluide. Ajoutez le sel et fouettez à nouveau. Écumez la mousse qui remonte à la surface — cette écume, si elle est laissée, génère des bulles qui empêchent la formation de la surface lisse caractéristique. Couvrez d'un linge et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 4 heures, idéalement 8 heures. Pendant ce temps, la farine s'hydrate complètement et la pâte gagne en saveur.

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   Placez une poêle ronde en cuivre ou en acier au carbone de 30 cm (ou une lourde poêle en fonte) dans le four. Préchauffez le four à sa température maximale — 280°C (540°F) si votre four le permet, sinon à la température la plus élevée possible. Laissez chauffer la poêle dans le four au moins 20 minutes. Lorsque vous êtes prêt à cuire, retirez la poêle avec des gants épais et versez l'huile d'olive en inclinant la poêle pour en enrober toute la surface. L'huile doit briller immédiatement. Versez la pâte jusqu'à une épaisseur de 5–6 mm — pas plus. La pâte doit grésiller sur les bords au contact.

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   Glissez la poêle sur la grille supérieure du four. Faites cuire 5 minutes, puis parsemez le poivre noir concassé grossièrement sur la surface. Poursuivez la cuisson 8–12 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le centre soit pris et que les bords soient profondément cloqués et dorés. Le dessus doit présenter une fine croûte dorée et fragile tandis que l'intérieur reste légèrement crémeux — c'est la marque de fabrique de la farinata, et non une galette totalement sèche. Retirez et servez immédiatement dans la poêle, découpé en quartiers irréguliers.