Risotto d’épeautre aux herbes et parmesan

Name: Risotto d’épeautre aux herbes et parmesan
Ingredients: 2 parts Épeautre perlé; 0.5 parts Échalotes, finement hachées; 0.1 parts Gousses d'ail, hachées; 0.5 parts Vin blanc sec; 5 parts Bouillon de légumes ou de volaille, chaud; 0.5 parts Beurre doux, froid, en cubes; 0.5 parts Parmigiano-Reggiano, finement râpé; 0.05 parts Thym frais, feuilles détachées; 0.2 parts Huile d’olive extra-vierge; 0.05 parts Sel; 0.02 parts Poivre noir, fraîchement moulu

Ingrédients

2 partsÉpeautre perlé
0.5 partsÉchalotes, finement hachées
0.1 partsGousses d'ail, hachées
0.5 partsVin blanc sec
5 partsBouillon de légumes ou de volaille, chaud
0.5 partsBeurre doux, froid, en cubes
0.5 partsParmigiano-Reggiano, finement râpé
0.05 partsThym frais, feuilles détachées
0.2 partsHuile d’olive extra-vierge
0.05 partsSel
0.02 partsPoivre noir, fraîchement moulu

Préparation

1
Chauffez l'huile d'olive dans une large casserole à fond épais ou une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les échalotes hachées et faites-les cuire doucement, en remuant souvent, pendant 5–7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres, translucides et sucrées — elles ne doivent pas du tout colorer. Ajoutez l'ail et les feuilles de thym ; faites cuire 1 minute de plus jusqu'à ce que ça embaume. Gardez le bouillon dans une petite casserole séparée sur feu doux — il doit rester chaud. Le bouillon froid choque l'amidon et casse l'émulsion crémeuse que vous êtes en train de créer.
2
Ajoutez l'épeautre sec dans la poêle et remuez pour enrober chaque grain du mélange huile-échalotes. Faites griller pendant 60–90 secondes, en remuant constamment, jusqu'à ce que les grains dégagent un parfum de noix et soient légèrement toastés et que les bords de la poêle commencent à sécher. Versez le vin blanc d'un coup — il va siffler et fumer de façon spectaculaire. Remuez sans arrêt jusqu'à ce que le vin soit complètement absorbé, ce qui prend 1–2 minutes. La poêle doit être presque sèche avant d'ajouter la première louche de bouillon.
3
Ajoutez une louche de bouillon chaud (environ 120 ml) à l'épeautre. Remuez régulièrement et laissez presque totalement absorber avant d'ajouter la louche suivante. Assaisonnez légèrement avec du sel. Poursuivez ce processus — louche, remuer, absorber, louche — pendant 25–30 minutes au total. Ne vous précipitez pas en versant plus d’une louche à la fois ; chaque ajout extrait l’amidon du grain et construit la sauce crémeuse. L'épeautre est prêt lorsque le grain est tendre partout mais conserve une mâche agréable et douce — al dente est parfait. Le risotto doit s'écouler lentement quand vous inclinez la poêle, il ne doit pas garder la forme d'un monticule.
4
Retirez complètement la poêle du feu. Ajoutez en une fois les cubes de beurre froid et le Parmigiano-Reggiano. Remuez vigoureusement en mouvement circulaire — certains cuisiniers utilisent une cuillère en bois, d'autres secouent la poêle par un mouvement rapide de va-et-vient. L'objectif est la mantecatura : un brassage violent qui émulsionne le beurre froid et le fromage dans l’amidon chaud, créant une sauce serrée, brillante et crémeuse. Le risotto épaissira notablement. Ajoutez quelques tours de moulin à poivre noir. Couvrez la poêle et laissez reposer exactement 2 minutes — ce repos est essentiel et non négociable. Servez immédiatement dans des bols chauds.