Farrotto au Parmigiano

Name: Farrotto au Parmigiano
Ingredients: 300 g Farro perlé (farro perlato); 120 g Oignon blanc (finement haché); 2 cloves Gousses d'ail (émincées); 120 ml Vin blanc sec; 1200 ml Bouillon de légumes ou de volaille chaud; 80 g Beurre non salé (froid, coupé en cubes, divisé); 80 g Parmesan (finement râpé à la microplane); 4 sprigs Brins de thym frais; 30 ml Huile d'olive extra-vierge; 6 g Sel fin; 2 g Poivre noir (fraîchement moulu); 1 tsp Zeste de citron

Ingrédients

300 gFarro perlé (farro perlato)
120 gOignon blanc (finement haché)
2 clovesGousses d'ail (émincées)
120 mlVin blanc sec
1200 mlBouillon de légumes ou de volaille chaud
80 gBeurre non salé (froid, coupé en cubes, divisé)
80 gParmesan (finement râpé à la microplane)
4 sprigsBrins de thym frais
30 mlHuile d'olive extra-vierge
6 gSel fin
2 gPoivre noir (fraîchement moulu)
1 tspZeste de citron

Préparation

1
Dans une grande casserole à fond épais ou un faitout, réchauffez ensemble l'huile d'olive et 20 g de beurre à feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon, l'ail et les brins de thym avec une pincée de sel. Faites cuire doucement en remuant souvent pendant 8-10 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit complètement tendre, translucide et fondant — il ne doit absolument pas prendre de couleur. C'est le soffritto ; il apporte la base douce et aromatique du farrotto et doit cuire lentement pour que les sucres naturels se développent sans caraméliser.
2
Ajoutez le farro perlé au soffritto et remuez pour enrober chaque grain du mélange beurre-huile. Montez le feu à moyen. Faites griller le farro en remuant constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains soient légèrement brillants et dégagent un parfum chaud et noisetté — comme une légère odeur de pop-corn. Cette étape d'enrobage n'est pas strictement nécessaire pour le farro comme pour l'Arborio (qui absorberait trop de matière grasse), mais elle parfume le grain et ajoute une subtile profondeur au plat fini.
3
Versez tout le vin blanc dans la casserole chaude — il va siffler et produire beaucoup de vapeur. Remuez sans cesse jusqu'à ce que le vin soit presque entièrement absorbé, environ 2-3 minutes. Cette étape fait trois choses : déglace les sucs du fond de la casserole, apporte de l'acidité pour équilibrer la richesse du beurre et du parmesan à la fin, et commence à extraire l'amidon du farro pour créer une sauce crémeuse. L'odeur d'alcool cru doit totalement disparaître avant d'ajouter la première louche de bouillon.
4
Gardez le bouillon chaud dans une casserole séparée — un bouillon froid interromprait la cuisson et refroidirait le farro de façon inégale. Ajoutez le bouillon une louche (environ 100-120 ml) à la fois, en remuant presque constamment et en attendant que chaque ajout soit presque absorbé avant d'ajouter le suivant. Maintenez une ébullition douce et active — jamais un bouillonnement violent, ni un liquide stagnant. Après 25-30 minutes, le farro doit être al dente : tendre à l'extérieur avec une légère mâche satisfaisante au centre. Salez en cours de cuisson. Le fond de risotto sera plutôt fluide et liquide à la fin — c'est normal ; la mantecatura va raffermir la texture.
5
Retirez totalement la casserole du feu. Voici la mantecatura — la méthode italienne d'émulsification des matières grasses dans un risotto hors du feu pour créer une sauce crémeuse et homogène. Ajoutez tous les cubes de beurre froid restants (60 g) et tout le parmesan en une fois. Secouez vigoureusement la casserole en effectuant un mouvement elliptique tout en remuant simultanément avec une cuillère — le but est d'émulsionner le beurre froid et le fromage dans la base chaude et amidonnée sans casser l'émulsion. Ajoutez le zeste de citron et le poivre noir. Laissez reposer le farrotto, à découvert, exactement 2 minutes. Il doit paraître brillant, crémeux et fluide — pas figé. Servez immédiatement dans des bols préchauffés.