Arancini au Ragù

Préparation

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   Combinez le riz et le bouillon ou l'eau tiède dans une casserole moyenne. Ajoutez l'eau de safran et une pincée généreuse de sel. Portez à ébullition, remuez une fois, puis réduisez à feu doux et couvrez. Faites cuire 16-18 minutes jusqu'à absorption complète du liquide. Le riz doit être un peu plus ferme que du riz à manger — il continuera d'absorber et de se compacter en refroidissant. Étalez immédiatement le riz sur une grande plaque à rebords en une couche fine et uniforme pour le refroidir. Ne couvrez pas — vous voulez que la vapeur s'échappe. Laissez refroidir complètement à température ambiante, au moins 45 minutes, jusqu'à ce que le riz soit collant, compact et froid au toucher. Le riz froid est indispensable pour former les arancini.

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   Faites cuire l'oignon en dés dans un peu d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 8 minutes. Ajoutez la viande hachée et faites cuire, en la défaisant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose et que la viande soit légèrement dorée par endroits, environ 10 minutes. Ajoutez le concentré de tomate et remuez pour enrober. Faites cuire 3 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que le concentré fonce et dégage une odeur sucrée et caramélisée. Ajoutez un trait d'eau ou de vin pour déglacer. Salez et poivrez généreusement. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à obtenir un mélange épais, cohésif et pas du tout humide — une farce trop humide fissurera la coque de riz pendant la friture. Laissez refroidir complètement avant de farcir.

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   Transférez le riz étalé et froid dans un grand bol. Battez un œuf et ajoutez-le au riz. Mélangez soigneusement à la main jusqu'à ce que l'œuf soit bien réparti et que le riz soit encore plus cohésif et légèrement collant. Cette étape de liaison permet aux arancini de garder leur forme lors du panage et de la friture. Testez en pressant une poignée fermement — elle doit tenir une boule ferme qui ne s'effrite pas.

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   Humidifiez légèrement vos mains. Prenez environ 100g de riz dans la paume, aplatissez-le en un disque d'environ 10 cm de diamètre. Déposez une cuillère à café bombée de ragù refroidi au centre et pressez un cube de mozzarella à côté. Refermez délicatement les bords du disque de riz autour de la farce en pressant bien pour l'enfermer complètement. Avec les deux mains, roulez en une sphère compacte. Pressez fermement — toute poche d'air ou zone fine fera éclater l'arancini à la friture. Répétez. Posez les boules formées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé au fur et à mesure.

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   Installez une station de panure : œuf battu dans un bol, chapelure fine dans un autre. Roulez chaque arancini d'abord dans l'œuf battu jusqu'à complète couverture, laissez l'excédent s'égoutter. Roulez ensuite immédiatement dans la chapelure en pressant fermement tous les côtés pour créer une croûte complète et uniforme, sans zones nues. Repassez une seconde fois dans l'œuf et la chapelure pour une double couche — cette double panure est le secret d'une coque croustillante et résistante à la friture. Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réfrigérez au moins 20 minutes avant de frire.

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   Chauffez l'huile neutre dans une grande casserole profonde et lourde à 175 C (350 F) — utilisez un thermomètre. La profondeur d'huile doit être au moins de 8 cm pour permettre aux arancini d'être complètement immergés. Plongez délicatement 2-3 arancini à la fois — ne surchargez pas la casserole, cela fait baisser la température et donne un résultat gras et pâle. Faites frire 4-5 minutes en les retournant doucement toutes les 90 secondes avec une écumoire pour une coloration uniforme. Retirez lorsqu'ils sont profondément dorés sur toutes les faces et déposez sur une grille recouverte de papier absorbant. Laissez l'huile revenir à 175 C entre chaque fournée. Servez dans les 5 minutes, quand le fromage est encore fondu.