Feijoada

Name: Feijoada
Ingredients: 4 parts haricots noirs secs, trempés toute la nuit; 3 parts côtes de porc fumées ou jarret de jambon fumé; 2 parts linguiça ou chouriço, tranché en morceaux de 1 cm d'épaisseur; 1 parts bacon (en tranche ou coupé épais), en cubes; 2 parts oignon blanc, en dés; 1 parts gousses d'ail, hachées; 0.5 parts saindoux ou huile neutre; 0.2 parts feuilles de laurier; 0.3 parts sel fin; 0.1 parts poivre noir fraîchement moulu; 1 parts orange, tranchée en rondelles

Ingrédients

4 partsharicots noirs secs, trempés toute la nuit
3 partscôtes de porc fumées ou jarret de jambon fumé
2 partslinguiça ou chouriço, tranché en morceaux de 1 cm d'épaisseur
1 partsbacon (en tranche ou coupé épais), en cubes
2 partsoignon blanc, en dés
1 partsgousses d'ail, hachées
0.5 partssaindoux ou huile neutre
0.2 partsfeuilles de laurier
0.3 partssel fin
0.1 partspoivre noir fraîchement moulu
1 partsorange, tranchée en rondelles

Préparation

1
Dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte, faites fondre le bacon à feu moyen-vif dans le saindoux jusqu'à ce que la graisse soit libérée et que les cubes soient dorés sur toutes les faces (4–5 minutes). Ajoutez les côtes fumées ou le jarret de jambon et faites-les dorer légèrement (3 minutes de chaque côté). Ajoutez les tranches de saucisse et faites-les dorer jusqu'à ce que les bords coupés caramélisent (2 minutes de chaque côté). Ne surchargez pas la casserole — procédez en plusieurs fois si nécessaire. Cette coloration forme le fond qui deviendra la base aromatique du ragoût. Retirez les viandes et réservez.
2
Dans la même casserole avec toute la graisse restante, ajoutez l'oignon en dés. Faites-le cuire à feu moyen en grattant le fond pour décoller le fond brun au fur et à mesure que l'oignon libère son humidité. Remuez fréquemment pendant 5–7 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit complètement tendre et translucide, légèrement doré sur les bords. Ajoutez l'ail haché et les feuilles de laurier, et faites cuire 1 minute de plus jusqu'à ce que cela embaume. Le fond brun doit être complètement dissous dans l'oignon.
3
Remettez toutes les viandes dorées dans la casserole. Ajoutez les haricots égouttés après trempage. Versez assez d'eau froide pour couvrir le tout de 5 cm (environ 2 pouces). Portez à forte ébullition, en écumant la mousse grise qui remonte à la surface pendant les 10 premières minutes — il s'agit de protéines coagulées qui troubleraient le bouillon si elles restaient. Une fois écumé, baissez le feu au minimum, couvrez partiellement et commencez la longue cuisson braisée.
4
Faites braiser à couvert partiel, à feu très doux, pendant 2–2,5 heures, en remuant toutes les 30 minutes et en vérifiant le niveau de liquide. Les haricots doivent toujours rester immergés. Après 90 minutes, commencez à tester la cuisson des haricots : pressez-en un entre deux doigts ou contre le palais. Après 2 heures, enlevez les os et effilochez la viande dans la casserole. Retirez les feuilles de laurier. Le bouillon doit avoir considérablement épaissi grâce à l'amidon libéré par les haricots.
5
Goûtez la feijoada avec attention et assaisonnez avec du sel et du poivre noir. En raison du sel déjà présent dans les viandes et saucisses fumées, vous aurez peut-être besoin de très peu de sel supplémentaire — goûtez avant d'ajouter. Le ragoût fini doit être intensément savoureux, fumé, avec une légère amertume apportée par la peau des haricots noirs. Servez-le dans des bols profonds sur du riz blanc. Disposez les rondelles d'orange sur le bord de chaque bol — ce n'est pas une simple garniture facultative ; le citronné est essentiel pour couper la graisse et rafraîchir le palais entre chaque bouchée.