Sauce piquante fermentée

Préparation

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   Pesez tous les piments et l’ail ensemble — c’est votre masse totale de légumes. Calculez 3 % de ce poids en sel non iodé (par exemple, 350 g de légumes au total = 10,5 g de sel). Ce ratio de sel à 3 % est crucial : trop peu de sel invite les bactéries de pourriture molle à supplanter les lactobacilles ; trop de sel supprime toute activité microbienne. Enlevez les tiges des piments mais conservez les graines — elles apportent le piquant, la saveur et des micro-organismes bénéfiques à leur surface. Il n’est pas nécessaire de blanchir ou cuire les piments. Portez des gants lorsque vous manipulez plus d’une poignée de cayennes, et évitez de toucher votre visage.

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   Dissolvez complètement le sel pesé dans l’eau filtrée pour faire la saumure — remuez pendant une minute entière pour assurer que chaque grain est dissous. Emballez les piments et l’ail bien serrés dans un bocal propre à large ouverture, en les pressant fermement pour laisser le moins d’espace d’air possible. Versez la saumure sur les piments jusqu’à les submerger entièrement, en laissant 3 à 4 cm d’espace libre en haut. Pesez les piments sous la surface de la saumure avec un poids de fermentation, un petit sac zip-lock rempli de saumure, ou une feuille de chou pliée et aplatie. Tout piment exposé à l’air au-dessus de la saumure moisira. Fermez avec un couvercle légèrement posé ou un barboteur.

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   Fermentez à température ambiante, 18 à 24°C, pendant 10 à 14 jours. Pendant les 2 à 3 premiers jours, la saumure deviendra trouble et pâle à mesure que les lactobactéries se multiplient — cette turbidité est normale et souhaitable. Vous pouvez voir de petites bulles attachées aux piments ou remontant dans la saumure. Goûtez la saumure quotidiennement à partir du jour 5 : elle doit progressivement évoluer du salé vers une saveur agréablement acidulée et piquante. Les piments perdront leur rouge vif pour devenir d’un rouge brique plus terne au fur et à mesure que les pigments changent. Vérifiez chaque jour la présence de levure kahm en surface (un film blanc et plat sur la saumure) — ceci est inoffensif ; écumez-le avec une cuillère. Tout moisi duveteux, surélevé ou coloré signifie que vous devez jeter tout le lot.

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   Égouttez les piments fermentés et l’ail dans un bol en réservant TOUTE la saumure — c’est le cœur acide lactique de la sauce. Transférez les piments et l’ail dans un blender, ajoutez assez de saumure réservée pour mixer lisse, en commençant par la moitié puis en ajoutant plus jusqu’à la consistance désirée. Mixez à haute vitesse pendant 2 minutes complètes jusqu’à obtenir une texture complètement lisse. Goûtez et ajustez : rajoutez plus de saumure pour plus d’acidité et de sel, ou un trait d’eau fraîche pour adoucir. Pour une sauce lisse classique à la Louisiane, filtrez à travers une passoire fine en pressant les solides ; pour une sauce plus épaisse, ne filtrez pas. Mettez en bouteille dans des bocaux propres ou des bouteilles à pression. La sauce se conserve 6 mois au réfrigérateur et développe lentement plus de complexité.