Financier
Ingrédients
- 115 gBeurre doux
- 100 gFarine d'amande (blanchie)
- 130 gSucre glace
- 30 gFarine tout usage
- 120 gBlancs d'œufs (4 gros, non montés)
- 1 gSel de mer fin
- 3 mlExtrait de vanille
Préparation
- 1
Coupez le beurre en petits morceaux et faites-le fondre dans une casserole claire à feu moyen. Le beurre va mousser et éclabousser tandis que l'eau s'évapore. Continuez la cuisson en remuant souvent en faisant tourner la casserole, jusqu'à ce que la mousse disparaisse, que les solides du lait au fond prennent une couleur noisette profonde et que l'arôme change de crème à caramel. Versez immédiatement à travers un tamis fin dans un bol pour arrêter la cuisson. Laissez refroidir à température ambiante.
- 2
Mélangez la farine d'amande, le sucre glace, la farine tout usage et le sel dans un grand bol. Ajoutez les blancs d'œufs non montés et la vanille et remuez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Incorporez le beurre noisette refroidi en remuant jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré et brillant. Ne fouettez pas la pâte pour ne pas incorporer d'air — mélangez doucement. Laissez reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur.
- 3
Préchauffez le four à 200 °C (390 °F). Beurrez généreusement les moules à financier et congelez-les pendant 5 minutes — un moule bien beurré et congelé crée la croûte caractéristique croustillante. Remplissez les moules jusqu'à 3 mm du bord. Faites cuire 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les bords soient brun doré foncé et se détachent du moule, que le centre soit pris mais avec un très léger tremblement en forme de dôme, et qu'une brochette ressorte avec des miettes humides (pas mouillées).