Poisson et frites en pâte à la bière

Préparation

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   Coupez les pommes de terre en bâtonnets épais et irréguliers — les frites de chip shop ne sont jamais des rectangles parfaits. La variation d'épaisseur permet d'avoir une gamme de textures allant des pièces fines très croustillantes aux plus épaisses avec un cœur moelleux. Rincez les frites coupées à l'eau froide pendant 5 minutes pour enlever l'excès d'amidon de surface (qui cause adhérence et coloration irrégulière), puis séchez-les soigneusement avec des torchons propres — l'eau résiduelle provoque des éclaboussures d'huile dangereuses. Chauffez l'huile de friture ou la graisse de bœuf dans une casserole profonde et lourde à exactement 140°C (285°F). Faites frire les frites par lots pendant 5–6 minutes — elles seront tendres, pâles, et commencent tout juste à dorer sur les bords. Elles ne doivent pas brunir à ce stade. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur une grille. À ce stade ce sont des frites précuites ; elles peuvent rester à température ambiante jusqu'à 1 heure avant la deuxième cuisson.

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   Dans un grand bol froid (placé 10 minutes au congélateur), mélangez la farine, la levure chimique et le sel. Creusez un puits au centre et versez d'un coup la bière glacée. Fouettez énergiquement jusqu'à juste incorporation — la pâte doit être légèrement grumeleuse, comme une pâte à pancakes épaisse. Quelques stries visibles de farine sont normales et même souhaitables ; trop travailler la pâte développe le gluten, ce qui la rend dense et caoutchouteuse au lieu d'être légère et croustillante. La bière apporte du gaz carbonique (les bulles se dilatent dans l'huile chaude, créant une croûte ajourée) et l'alcool abaisse le point d'ébullition de l'eau dans la pâte, aidant à sa prise rapide et son croustillant. Si la pâte semble trop épaisse pour enrober finement et uniformément, ajoutez 1–2 cuillères à soupe de bière glacée. Gardez la pâte froide jusqu'au moment de frire.

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   Montez la température de l'huile à 190°C (375°F). Tapotez complètement les filets de cabillaud pour les sécher — l'humidité empêche la pâte d’adhérer. Farinez chaque filet avec de la farine blanche en secouant l'excédent (cela donne à la pâte une surface d'accroche). Trempez un filet dans la pâte à bière, laissez égoutter l'excès pendant 2 secondes, puis plongez-le lentement dans l'huile chaude, en le tenant juste sous la surface pendant 5 secondes avant de lâcher — cela fixe une fine croûte extérieure qui empêche le filet de couler au fond et de coller. Faites frire 4–5 minutes (pour un filet de 200 g) jusqu'à ce que la pâte soit d'un ambre foncé uniforme. Ne surchargez pas la casserole — freinez maximum deux filets à la fois sinon la température de l'huile chute et la pâte absorbe l'huile devenant grasse. Retirez avec une écumoire et égouttez sur une grille, jamais sur du papier absorbant (qui crée de la vapeur et ramollit la croûte).

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   Pendant que le poisson s'égoutte, remontez l'huile à 190°C (375°F) — même température que pour le poisson, mais c'est la deuxième friture des frites où la magie opère. Faites frire les frites précuites par lots pendant 3–4 minutes jusqu'à une couleur doré foncé avec une surface croustillante et cloquée. La pré-friture a déjà complètement cuit l'intérieur, donc cette seconde friture sert uniquement à former la croûte — vous déshydratez la surface et provoquez la réaction de Maillard. Ne vous éloignez pas : à 190°C les frites passent du doré au brûlé en 90 secondes. Retirez dès qu'elles sont bien dorées et égouttez sur une grille.

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   Salez les frites et le poisson immédiatement tant qu'ils sont brûlants — le sel adhère seulement à une surface chaude et grasse. Servez le poisson posé sur un tas de frites sur une feuille du traditionnel papier sulfurisé substitut au journal, ou sur des assiettes chaudes. Mettez le vinaigre de malt sur la table pour que chacun en mette selon son goût : la quantité correcte de vinaigre sur le poisson-frites est entièrement personnelle et vivement débattue en Grande-Bretagne. Servez avec sauce tartare, purée de petits pois, ou les deux. Mangez dans les 5 minutes — la croûte de pâte est au maximum du croustillant seulement pour un bref instant avant que la vapeur du poisson l'humidifie de l’intérieur.