Fumet de poisson

Name: Fumet de poisson
Ingredients: 100 parts Arêtes et têtes de poisson blanc (sole, turbot, vivaneau — branchies retirées, rincées à l'eau froide); 5 parts Beurre non salé; 18 parts Poireau, partie blanche et vert pâle uniquement (finement tranché, bien lavé); 12 parts Bulbe de fenouil (finement tranché); 8 parts Champignons de Paris (tranchés, optionnel — pour le corps); 25 parts Vin blanc sec (Muscadet, Sauvignon Blanc); 130 parts Eau froide (juste pour couvrir); 1 parts Bouquet garni (tiges de persil, thym, laurier); 1 parts Grains de poivre blanc (légèrement écrasés); 2 parts Citron (quelques fines tranches, optionnel)

Ingrédients

100 partsArêtes et têtes de poisson blanc (sole, turbot, vivaneau — branchies retirées, rincées à l'eau froide)
5 partsBeurre non salé
18 partsPoireau, partie blanche et vert pâle uniquement (finement tranché, bien lavé)
12 partsBulbe de fenouil (finement tranché)
8 partsChampignons de Paris (tranchés, optionnel — pour le corps)
25 partsVin blanc sec (Muscadet, Sauvignon Blanc)
130 partsEau froide (juste pour couvrir)
1 partsBouquet garni (tiges de persil, thym, laurier)
1 partsGrains de poivre blanc (légèrement écrasés)
2 partsCitron (quelques fines tranches, optionnel)

Préparation

1
Coupez les arêtes de poisson en morceaux adaptés à la taille de votre casserole. Retirez toutes les branchies foncées et rincez les arêtes sous l'eau froide courante, puis laissez-les tremper 10–15 minutes dans un bol d'eau froide pour extraire le sang qui troublerait et griserait le fumet. Égouttez bien. Les arêtes doivent être maigres et blanches — évitez les poissons gras comme le saumon ou le maquereau, qui rendraient le fumet rance.
2
Faites fondre le beurre dans une large casserole à feu doux-moyen. Ajoutez le poireau, le fenouil et les champignons et faites revenir doucement en remuant pendant 5–6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans coloration. Le brunissement teinterait et épaissirait le fumet — vous cherchez la douceur des légumes, pas du caramel.
3
Ajoutez les arêtes égouttées dans la casserole, augmentez le feu à moyen et remuez 2–3 minutes, juste le temps que la chair attachée aux arêtes passe de translucide à blanc opaque et se raffermisse. Encore une fois, évitez toute coloration. Ce raffermissement bref fixe les protéines pour qu'elles libèrent leur saveur clairement sans troubler le bouillon.
4
Versez le vin blanc et grattez le fond de la casserole. Portez à une ébullition vive et laissez mijoter 3–4 minutes pour évaporer l’alcool cru et concentrer le vin — cela crée la colonne vertébrale lumineuse du fumet. Réduisez d'environ moitié avant d'ajouter l'eau.
5
Ajoutez juste assez d'eau froide pour couvrir à peine les arêtes, puis glissez le bouquet garni, les grains de poivre blanc écrasés et les tranches de citron. Chauffez doucement jusqu'à un frémissement léger — quelques bulles paresseuses, jamais un bouillonnement fort — et écumez la mousse grise qui remonte. Maintenez ce doux frémissement exactement 25–30 minutes, pas plus ; au-delà, les arêtes rendent le fumet amer et gélatineux.
6
Prélevez le fumet — ne videz pas la casserole — à l'aide d'une louche en le passant au travers d'un tamis fin doublé d'une mousseline humide dans un récipient propre, en laissant le sédiment se déposer. Ne pressez pas les solides, cela ferait passer sable et trouble. Refroidissez rapidement au bain de glace puis réfrigérez ; à consommer dans les deux jours ou à congeler. Ne salez pas, pour permettre une réduction libre dans les sauces ultérieures.