Flamiche aux Poireaux

Name: Flamiche aux Poireaux
Ingredients: 100 parts Farine tout usage; 55 parts Beurre doux froid (en cubes); 20 parts Eau glacée; 2 parts Sel fin; 120 parts Poireaux (seulement les parties blanches et vert pâle, tranchés en tranches de 1 cm d’épaisseur); 15 parts Beurre doux (pour cuire les poireaux); 40 parts Crème épaisse; 20 parts Œufs gros; 20 parts Gruyère ou Comté (finement râpé)

Ingrédients

100 partsFarine tout usage
55 partsBeurre doux froid (en cubes)
20 partsEau glacée
2 partsSel fin
120 partsPoireaux (seulement les parties blanches et vert pâle, tranchés en tranches de 1 cm d’épaisseur)
15 partsBeurre doux (pour cuire les poireaux)
40 partsCrème épaisse
20 partsŒufs gros
20 partsGruyère ou Comté (finement râpé)

Préparation

1
Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre froid en cubes et frottez rapidement entre le bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière, de la taille d’un petit pois — travaillez vite pour garder le beurre froid. Versez l’eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant à la fourchette jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former sans être humide ni collante. Pressez-la en un disque, enveloppez-le de film plastique, et réfrigérez 30 minutes. Étalez en un cercle de 3 mm d’épaisseur et foncez un moule à tarte de 24–26 cm. Piquez tout le fond à la fourchette. Remettez au frais 15 minutes, puis faites une cuisson à blanc à 190°C (375°F) avec du papier sulfurisé et des haricots secs pendant 15 minutes ; retirez les haricots et poursuivez la cuisson 8–10 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le fond soit doré clair et pris.
2
Lavez soigneusement les poireaux tranchés à l’eau froide puis égouttez-les bien. Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu doux. Ajoutez les poireaux avec une pincée de sel et remuez pour les enrober. Couvrez et cuisez à feu le plus doux possible pendant 20–25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les poireaux soient complètement tendres, doux et fondants — ils ne doivent présenter aucune mâche. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 5 minutes pour évaporer l’humidité résiduelle. Les poireaux doivent être translucides et soyeux, non aqueux.
3
Dans un bol, fouettez la crème, les œufs et la moitié du Gruyère jusqu’à obtenir un mélange homogène. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre blanc. Incorporez délicatement les poireaux refroidis dans l’appareil à flan jusqu’à une distribution uniforme. Le mélange doit être crémeux et cohésif — sans séparation.
4
Versez la préparation aux poireaux dans le fond de tarte précuit. Parsemez uniformément le reste de Gruyère sur la surface. Placez sur une plaque de cuisson et enfournez à 180°C (355°F) pendant 30–35 minutes, jusqu’à ce que le flan soit juste pris, avec un très léger tremblement au centre, que la surface soit dorée et que le fromage forme des taches d’un brun doré profond.