Flan de Leche

Préparation

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   Mélangez le sucre et l'eau dans une petite casserole lourde à feu moyen-vif. Ne remuez pas — faites doucement tourner la casserole si besoin. Le sirop va bouillonner, puis prendre une couleur dorée. Surveillez bien dès que la couleur commence à apparaître ; elle fonce rapidement. Retirez du feu quand il atteint un ambre profond (la couleur d'un vieux whisky). Versez immédiatement au fond d'un moule rond de 20 cm ou de 6 ramequins individuels. Inclinez pour enrober uniformément avant que le caramel ne durcisse.

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   Dans un grand bol, fouettez délicatement les œufs entiers et les jaunes — ne battez pas vigoureusement, vous voulez éviter d'incorporer de l'air. Incorporez le lait concentré sucré, le lait entier, la vanille et le sel jusqu'à obtenir un mélange lisse. Passez toute la préparation au tamis fin pour enlever tout chalaze ou filament d'œuf. C'est ce qui donne au flan sa surface parfaitement lisse.

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   Préchauffez le four à 160 °C (325 °F). Versez doucement la crème sur le caramel figé dans le moule. Placez le moule dans un plat à rôtir. Versez de l'eau bouillante dans le plat à rôtir jusqu'à mi-hauteur des côtés du moule à flan — c'est le bain-marie qui assure une chaleur douce et uniforme. Faites cuire 50–60 minutes. Commencez à vérifier à 45 minutes.

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   Passez un couteau fin autour du bord du flan pour le décoller. Placez une assiette creuse à rebords — plus grande que le moule — sur le dessus. D'un geste assuré, retournez le moule sur l'assiette. Maintenez 10 secondes, puis soulevez le moule. Le caramel va couler sur les côtés et s'accumuler dans l'assiette. Si le flan ne se démoule pas, remettez-le au réfrigérateur 30 minutes et réessayez.