Adjika

Name: Adjika
Ingredients: 40 parts Piments rouges frais très forts (serrano ou cayenne, équeutés et épépinés); 15 parts Gousses d’ail (pelées); 5 parts Fenugrec bleu (utskho suneli); 10 parts Coriandre fraîche (feuilles et tiges tendres); 4 parts Gros sel (pour la macération et l’assaisonnement); 5 parts Vinaigre de vin blanc

Ingrédients

40 partsPiments rouges frais très forts (serrano ou cayenne, équeutés et épépinés)
15 partsGousses d’ail (pelées)
5 partsFenugrec bleu (utskho suneli)
10 partsCoriandre fraîche (feuilles et tiges tendres)
4 partsGros sel (pour la macération et l’assaisonnement)
5 partsVinaigre de vin blanc

Préparation

1
Coupez les piments en deux et retirez les graines et les membranes ; portez des gants pendant toute la manipulation. Mélangez-les avec la moitié du sel, puis étalez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant. Laissez-les à découvert une à deux heures pour éliminer l’excès d’humidité. Ce salage et ce séchage concentrent leur saveur et évitent d’obtenir une adjika trop liquide. Les piments vont visiblement se rétracter et devenir légèrement translucides.
2
Traditionnellement, l’adjika se prépare dans un mortier en pierre. Un robot convient aussi, mais donne une pâte légèrement moins vive. Écrasez ou mixez l’ail avec le reste du sel jusqu’à obtenir une pâte grossière. Ajoutez les piments macérés et continuez à piler ou mixer pour les réduire en pâte. Incorporez le fenugrec bleu, la coriandre et le vinaigre. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte épaisse et fibreuse, non parfaitement lisse, où subsistent des fragments de peau de piment et de tiges d’herbes. Goûtez : la préparation doit être très piquante, salée, herbacée et légèrement acidulée.