Tortillas de farine mexicaines

Préparation

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   Mélangez la farine, le sel et la levure chimique dans un grand bol. Ajoutez la manteca ou le shortening en petits morceaux. Avec le bout des doigts ou un coupe-pâte, incorporez la matière grasse à la farine jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière et irrégulière avec des poches de graisse de la taille d'un pois encore visibles — comme une pâte à tarte. Ne pas trop travailler.

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   Versez l'eau tiède sur le mélange farine-graisse et remuez à la fourchette jusqu'à formation d'une pâte grossière. Mettez la pâte sur le plan de travail et pétrissez pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse — la pâte à tortillas doit être moins travaillée que celle du pain. L'objectif est d'obtenir une pâte lisse, pas élastique. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes.

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   Divisez la pâte en 8–10 boules égales. Sur un plan légèrement fariné, étalez chaque boule en une forme ronde et fine d'environ 20–22 cm de diamètre. Roulez du centre vers l'extérieur dans toutes les directions, en tournant fréquemment. L'épaisseur idéale est de 1–2 mm — presque translucide. Laissez reposer chaque tortilla étalée sous un linge pendant que vous étalez les autres.

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   Chauffez un comal sec, une poêle en fonte ou une poêle lourde à feu moyen-vif ou vif jusqu'à très chaud. Faites cuire chaque tortilla 45–60 secondes de chaque côté. Le premier côté doit développer des cloques dorées. Retournez lorsque la surface perd son aspect brut translucide et que les premières cloques apparaissent. Empilez les tortillas cuites dans un linge propre pour emprisonner la vapeur et garder leur souplesse.