Bouillabaisse française

Name: Bouillabaisse française
Ingredients: 600 g Poissons fermes mélangés (rascasse, baudroie, congre), coupés en morceaux; 400 g Poissons tendres (rouget, merlan), entiers ou coupés en deux; 100 ml Huile d'olive extra-vierge; 200 g Bulbe de fenouil, tranché; 200 g Oignons jaunes, tranchés; 6 cloves Gousses d'ail, écrasées; 400 g Tomates mûres, grossièrement coupées; 0.5 g Fils de safran, infusés dans 100ml d'eau tiède; 5 g Zeste d'orange séché; 1 bouquet Bouquet garni frais de thym et feuille de laurier; 30 ml Pastis ou Pernod; 1500 ml Bouillon de poisson ou eau; 10 g Sel de mer fin et poivre noir; 100 g Rouille (mayonnaise au safran et à l'ail); 8 slices Tranches de baguette grillées (croûtons)

Ingrédients

600 gPoissons fermes mélangés (rascasse, baudroie, congre), coupés en morceaux
400 gPoissons tendres (rouget, merlan), entiers ou coupés en deux
100 mlHuile d'olive extra-vierge
200 gBulbe de fenouil, tranché
200 gOignons jaunes, tranchés
6 clovesGousses d'ail, écrasées
400 gTomates mûres, grossièrement coupées
0.5 gFils de safran, infusés dans 100ml d'eau tiède
5 gZeste d'orange séché
1 bouquetBouquet garni frais de thym et feuille de laurier
30 mlPastis ou Pernod
1500 mlBouillon de poisson ou eau
10 gSel de mer fin et poivre noir
100 gRouille (mayonnaise au safran et à l'ail)
8 slicesTranches de baguette grillées (croûtons)

Préparation

1
Dans une grande marmite large (au moins 6L), chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez le fenouil, l'oignon et l'ail. Faites suer pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et parfumés. Ajoutez les tomates, le zeste d'orange et le bouquet garni. Faites cuire à feu moyen-vif pendant 15 minutes jusqu'à ce que les tomates soient décomposées et que le mélange soit épais et parfumé. L'huile doit être visiblement séparée et scintiller sur les bords.
2
Versez le bouillon de poisson, l'eau de safran et le pastis. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Portez à ébullition vive et vigoureuse à feu fort — l'ébullition doit être violente, pas douce. Cette ébullition agressive est ce qui émulsifie l'huile d'olive dans le bouillon, le transformant d'un simple bouillon clair en ce bouillon opaque, doré-orange caractéristique de la bouillabaisse. Faites bouillir fort pendant 20 minutes.
3
Réduisez l'ébullition à un frémissement soutenu. Ajoutez d'abord les poissons fermes (baudroie, congre, rascasse) et faites cuire 5 minutes. Ajoutez ensuite les poissons tendres (rouget, merlan) et laissez cuire encore 3–4 minutes. Les crustacés, si utilisés, se mettent à la dernière minute. Le poisson doit être juste cuit — opaque et commençant à s'effeuiller, sans se défaire. Retirez le bouquet garni. Ne remuez pas — utilisez une cuillère pour arroser le poisson avec le bouillon à la place.
4
Versez le bouillon doré dans de grands bols chauffés. Disposez les morceaux de poisson dessus. Faites flotter les croûtons grillés sur le bouillon et étalez sur chacun une généreuse cuillerée de rouille. La rouille fondra légèrement dans le bouillon chaud en se mangeant, l'enrichissant davantage. Servez immédiatement avec de la rouille et des croûtons supplémentaires à côté.