Confit de Canard à la Française

Name: Confit de Canard à la Française
Ingredients: 700 g Cuisses de canard entières (environ 350g chacune); 8 g Brins de thym frais; 15 g Gousses d'ail, écrasées; 4 g Grains de poivre noir grossièrement concassés; 2 g Feuilles de laurier; 600 g Graisse de canard (fondue ou achetée)

Ingrédients

700 gCuisses de canard entières (environ 350g chacune)
8 gBrins de thym frais
15 gGousses d'ail, écrasées
4 gGrains de poivre noir grossièrement concassés
2 gFeuilles de laurier
600 gGraisse de canard (fondue ou achetée)

Préparation

1
Mélangez le sel, le thym, l'ail écrasé, le poivre concassé et les feuilles de laurier émiettées sur une assiette. Frottez chaque surface des cuisses de canard avec ce mélange – passez sous la peau si possible, dans chaque recoin. Disposez en une couche dans un plat non réactif. Couvrez et réfrigérez toute la nuit (12–18 heures, pas plus, sinon la cure pénètrera trop profondément et la viande aura un goût uniformément salé au lieu d’être simplement assaisonnée en surface). La cure va extraire l’humidité de la peau et le fond du plat sera humide.
2
Rincez les cuisses de canard salées à l’eau froide et séchez-les absolument avec du papier absorbant. Faites fondre la graisse de canard dans une casserole profonde ou une cocotte en fonte à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit totalement liquide. Immersez entièrement les cuisses de canard dans la graisse – elles doivent être entièrement couvertes. Maintenez la température de la graisse entre 80–90°C (175–195°F). C’est à peine un frémissement ; des bulles occasionnelles qui remontent de la viande sont normales. Faites cuire 2,5–3 heures jusqu’à ce que la viande se détache de l’os du pilon sous une pression douce. Laissez refroidir dans la graisse et réfrigérez immergé pour conserver jusqu’à 1 mois.
3
Retirez les cuisses de canard de la graisse, en grattant l’excédent. Placez-les côté peau dans une poêle lourde, froide et sèche – aucun ajout de graisse n’est nécessaire ; le canard en contient déjà amplement. Mettez le feu à moyen-vif et laissez la peau fondre et devenir croustillante lentement à mesure que la poêle chauffe, pendant 8–10 minutes. Ne retournez pas. La peau doit passer de pâle et flasque à marron acajou brillant et rigide. Retournez-les pour une dernière cuisson de 2 minutes afin de réchauffer la viande. Servez immédiatement – la peau ramollit en quelques minutes.