Poulet frit du Sud au babeurre

Name: Poulet frit du Sud au babeurre
Ingredients: 1400 g Morceaux de poulet avec os (cuisses, pilons, poitrines, ailes); 480 ml Babeurre (entier); 300 g Farine tout usage; 60 g Fécule de maïs; 10 g Paprika fumé; 6 g Poudre d’ail; 6 g Poudre d’oignon; 4 g Piment de Cayenne; 15 g Sel de mer fin; 6 g Poivre noir fraîchement moulu; 6 g Poudre à lever; 600 g Saindoux ou huile d’arachide pour la friture (suffisamment pour une profondeur de 4 cm dans la poêle)

Ingrédients

1400 gMorceaux de poulet avec os (cuisses, pilons, poitrines, ailes)
480 mlBabeurre (entier)
300 gFarine tout usage
60 gFécule de maïs
10 gPaprika fumé
6 gPoudre d’ail
6 gPoudre d’oignon
4 gPiment de Cayenne
15 gSel de mer fin
6 gPoivre noir fraîchement moulu
6 gPoudre à lever
600 gSaindoux ou huile d’arachide pour la friture (suffisamment pour une profondeur de 4 cm dans la poêle)

Préparation

1
Fouettez 1 c. à café de sel et une bonne mouture de poivre noir dans le babeurre. Plongez tous les morceaux de poulet dans le babeurre assaisonné, en les pressant sous la surface. Couvrez hermétiquement et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. L’acide du babeurre attendrit la surface de la viande et l’humidité aide la panure à adhérer en une croûte épaisse et irrégulière.
2
Mélangez la farine, la fécule de maïs, le paprika, la poudre d’ail, la poudre d’oignon, le piment de Cayenne, le sel restant, le poivre noir et la poudre à lever dans un grand bol large et peu profond. La poudre à lever crée de petites bulles de CO2 pendant la friture qui gonflent et éclatent la croûte. Goûtez une pincée — elle doit être clairement et puissamment assaisonnée, car le poulet en dessous est épais et la croûte doit porter la saveur.
3
Sortez un morceau de poulet du babeurre, laissez l’excédent s’égoutter — mais sans le secouer à sec, vous voulez une surface humide pour que la farine accroche. Pressez-le fermement dans la farine assaisonnée, en tournant et en pressant plusieurs fois pour que la panure adhère en amas épais et inégaux. Pour une croûte la plus croustillante, versez une cuillère à café du babeurre excédentaire sur le morceau enfariné et pressez à nouveau — ces zones humides créent des bosses irrégulières qui friront en éclats spectaculaires. Posez sur une grille pendant 10 minutes avant la friture.
4
Faites chauffer le saindoux dans une poêle en fonte de 30 cm à 175°C / 345°F. La graisse doit être profonde de 3–4 cm. Déposez les morceaux de poulet soigneusement, côté peau vers le bas, sans les serrer — faites cuire en deux fois si besoin. Maintenez l’huile entre 160–170°C durant la cuisson (la température baisse quand vous ajoutez le poulet froid ; c’est normal). Faites frire cuisses et pilons 12–14 minutes de chaque côté, poitrines 8–10 minutes de chaque côté, ailes 6–8 minutes de chaque côté. Tournez une fois, prudemment, quand la croûte dessous est bien dorée et se détache facilement.
5
Égouttez les morceaux frits sur une grille posée sur une plaque. Ne les serrez pas ni ne les empilez — chaque morceau doit être aéré sur toutes ses faces pour rester croustillant. Salez immédiatement légèrement avec une pincée de sel de mer fin tant que la croûte luit encore d’huile. Laissez reposer au moins 5 minutes avant de servir ; la température interne continuera d’augmenter et les jus vont se répartir. La croûte restera croustillante et éclatante sur la grille pendant au moins 15 minutes.