Frumenty

Name: Frumenty
Ingredients: 100 parts Baies de blé entier concassées (boulgour ou blé concassé); 400 parts Eau, pour la première cuisson douce; 250 parts Lait entier; 30 parts Jaunes d'œufs; 1 parts Fils de safran; 2 parts Sel fin; 12 parts Miel ou sucre; 15 parts Beurre

Ingrédients

100 partsBaies de blé entier concassées (boulgour ou blé concassé)
400 partsEau, pour la première cuisson douce
250 partsLait entier
30 partsJaunes d'œufs
1 partsFils de safran
2 partsSel fin
12 partsMiel ou sucre
15 partsBeurre

Préparation

1
Triez le blé concassé et rincez-le sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Couvrez-le abondamment d'eau froide — en utilisant environ la moitié de l'eau destinée à la cuisson douce — et laissez-le tremper toute la nuit, 8 à 12 heures, dans un endroit frais. Les cuisiniers médiévaux faisaient cela pour commencer le long ramollissement qui fait "exploser" le grain ; le trempage à froid hydrate le blé jusqu'au cœur pour qu'il gonfle et se fende plutôt que de rester dur au centre.
2
Mettez le blé égoutté dans une casserole lourde avec le reste de l'eau et le sel. Portez à ébullition, puis baissez à un frémissement régulier et le plus doux possible, et faites cuire doucement en remuant de temps en temps pour éviter qu'il accroche, pendant 45 à 60 minutes. C'est la "cuisson douce" que demandent les vieilles recettes : cuire jusqu'à ce que les grains se fendent et libèrent leur amidon dans le liquide, épaississant et rendant la casserole entière gluante. Ajoutez un peu d'eau chaude si le mélange devient trop épais avant que le blé ne soit complètement éclaté.
3
Émiettez les fils de safran entre vos doigts et faites-les infuser dans une cuillerée de lait tiède pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur orange doré profonde. Versez ce lait coloré ainsi que le reste du lait dans le blé éclaté à feu doux. Laissez frémir à peine pendant 10 à 15 minutes, en remuant, pour que le lait soit absorbé et que toute la casserole prenne une texture soyeuse et une couleur jaune safran égale. Gardez bien le feu en dessous d'une ébullition forte sinon le lait pourrait accrocher et cailler.
4
Battez les jaunes d'œufs en omelette dans un bol. Hors du feu, versez un peu du potage chaud dans les jaunes en fouettant énergiquement pour les réchauffer doucement, puis reversez les jaunes chauffés dans la casserole en remuant constamment. Remettez à feu très doux et faites cuire en remuant sans arrêt pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe visiblement — ne laissez jamais bouillir, sinon les jaunes coagulent. Incorporez enfin le miel et le beurre, rectifiez le sel, et servez chaud à côté de venaison, de mouton ou d’un poisson poché.