Ful Medames

Name: Ful Medames
Ingredients: 400 g Fèves sèches petites (ful égyptien — les petites brunes, pas les grosses féves larges); 1500 g Eau (pour trempage et cuisson); 30 g Gousses d'ail (crues, pilées en pâte avec du sel); 8 g Cumin moulu; 60 g Jus de citron frais (généreux — le ful doit être fortement citronné); 60 g Huile d'olive extra-vierge (pression à froid, pour la finition); 10 g Fleur de sel; 20 g Persil plat (grossièrement haché, pour servir); 5 g Flocons de piment ou piment vert frais, tranché (pour servir); 80 g Tomate mûre (petits dés) et oignon de printemps (tranché, pour servir)

Ingrédients

400 gFèves sèches petites (ful égyptien — les petites brunes, pas les grosses féves larges)
1500 gEau (pour trempage et cuisson)
30 gGousses d'ail (crues, pilées en pâte avec du sel)
8 gCumin moulu
60 gJus de citron frais (généreux — le ful doit être fortement citronné)
60 gHuile d'olive extra-vierge (pression à froid, pour la finition)
10 gFleur de sel
20 gPersil plat (grossièrement haché, pour servir)
5 gFlocons de piment ou piment vert frais, tranché (pour servir)
80 gTomate mûre (petits dés) et oignon de printemps (tranché, pour servir)

Préparation

1
Placez les fèves sèches dans un grand bol et couvrez-les d'au moins deux fois leur volume d'eau froide. Laissez tremper au minimum 8 heures, ou toute une nuit. Les fèves vont environ doubler de taille. Égouttez et rincez soigneusement avant la cuisson. Si vous utilisez des fèves en conserve, sautez complètement cette étape. Le trempage élimine les oligosaccharides responsables des troubles digestifs et réduit le temps de cuisson de plus de 3 heures à un temps gérable de 1 à 1,5 heure.
2
Mettez les fèves trempées égouttées dans une grande casserole. Recouvrez largement d'eau froide fraîche — au moins 5 cm au-dessus du niveau des fèves. N'ajoutez pas de sel pour l'instant (le sel durcit les peaux des fèves à la cuisson). Portez à ébullition, écumez la mousse grise qui monte. Réduisez à un frémissement régulier et cuisez pendant 1 à 1,5 heure, en ajoutant de l'eau bouillante si le niveau descend sous les fèves. Les fèves sont cuites lorsqu'on peut en écraser complètement une entre deux doigts, sans qu'il reste de centre ferme. Égouttez en réservant une tasse de liquide de cuisson.
3
Dans une grande poêle ou casserole épaisse, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez la pâte d'ail et le cumin, faites revenir en remuant pendant 60 secondes jusqu'à ce que ça dégage du parfum. Ajoutez les fèves cuites. Avec une fourchette, un presse-purée ou le dos d'une louche, écrasez grossièrement environ la moitié des fèves — vous voulez un mélange de fèves complètement écrasées et d'autres entières intactes. Ajoutez le jus de citron et le sel. Ajoutez quelques éclaboussures du liquide de cuisson réservé pour ajuster la consistance souhaitée — certains préfèrent une texture épaisse comme de la bouillie, d'autres plus liquide comme une soupe épaisse. Goûtez abondamment : cela doit être vif en citron et cumin, salé, et terreux.
4
Servez le ful bien chaud dans des bols individuels ou sur un grand plat à partager. Nappez généreusement d'huile d'olive fraîche — n'hésitez pas, c'est la façon égyptienne. Parsemez directement sur le dessus les dés de tomate, l'oignon de printemps tranché et le persil haché. Ajoutez les flocons de piment ou le piment vert frais pour ceux qui aiment le piquant. Servez avec du pain plat tiède pour ramasser. À Alexandrie, il est traditionnel de poser un œuf dur ou frit sur le dessus. Le ful se mange toujours frais et chaud — il ne se réchauffe pas bien et sa texture devient gluante. Préparez uniquement la quantité que vous mangerez.