Sauce aux arachides Gado-Gado

Name: Sauce aux arachides Gado-Gado
Ingredients: 4 parts arachides grillées (non salées), peaux retirées; 3 parts lait de coco entier; 0.5 parts piment oiseau (2–4 piments selon goût), tranché; 0.5 parts ail (3 gousses), pelé; 0.5 parts échalotes asiatiques (3), pelées; 0.25 parts galanga (morceau de 2 cm), finement tranché; 0.5 parts sucre de palme (ou sucre brun foncé); 0.5 parts pâte de tamarin (ou jus de citron vert); 0.5 parts kecap manis (sauce soja sucrée); 0.15 parts sel

Ingrédients

4 partsarachides grillées (non salées), peaux retirées
3 partslait de coco entier
0.5 partspiment oiseau (2–4 piments selon goût), tranché
0.5 partsail (3 gousses), pelé
0.5 partséchalotes asiatiques (3), pelées
0.25 partsgalanga (morceau de 2 cm), finement tranché
0.5 partssucre de palme (ou sucre brun foncé)
0.5 partspâte de tamarin (ou jus de citron vert)
0.5 partskecap manis (sauce soja sucrée)
0.15 partssel

Préparation

1
Si vous utilisez des arachides grillées entières, mixez-les par pulses dans un robot culinaire ou un mixeur jusqu'à obtenir une pâte grossière et granuleuse — pas du beurre de cacahuète lisse, mais pas des arachides entières non plus. Vous voulez des morceaux irréguliers allant du sable grossier à la taille de petits cailloux. Cette pâte texturée donnera à la sauce finie son corps rustique caractéristique. Si vous utilisez du beurre de cacahuète naturel, sautez cette étape.
2
Mélangez les piments, l’ail, les échalotes et le galanga dans un mortier ou un petit blender. Pilez ou mixez jusqu’à obtenir une pâte grossière. Un mortier est traditionnel et donne une pâte plus fibreuse, aromatique et profonde ; un blender convient si vous manquez de temps. La pâte doit être uniformément pulpeuse — sans gros morceaux d’ail ou d’échalote restants.
3
Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile neutre dans un wok ou une casserole à feu moyen. Ajoutez la pâte d’épices et faites-la sauter pendant 3–4 minutes jusqu’à ce qu’elle passe du rose pâle orangé à un rouge rouille plus foncé et dégage une odeur cuite et sucrée plutôt que crue et piquante. Ajoutez le sucre de palme et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu et incorporé. La pâte commencera à caraméliser sur les bords — c’est normal. Une base d’épices bien frite sent bon, légèrement noisettée et profondément savoureuse.
4
Ajoutez la pâte d’arachides à la base d’épices sautée et mélangez — le mélange sera alors très épais et sec. Versez progressivement le lait de coco en remuant constamment pour incorporer la pâte d’arachides et d’épices. Ajoutez la pâte de tamarin, le kecap manis et le sel. Portez à un frémissement doux à feu moyen-doux, en remuant fréquemment pour éviter que la sauce épaisse n’attache au fond. Laissez mijoter 5–8 minutes jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse pour enrober largement le dos d’une cuillère et que l’huile des arachides remonte à la surface en gouttelettes dorées. Goûtez et ajustez : plus de sucre de palme si c’est trop acide, plus de tamarin si c’est trop sucré, du sel pour relever le tout.