Marinade pour Galbi

Préparation

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   Râpez la poire asiatique sur le côté gros d'une râpe à boîte en récupérant tout le jus — ces enzymes sont l’essentiel. Râpez l’ail et le gingembre sur le côté fin. Mélangez tout dans un bol et fouettez jusqu’à dissolution complète du sucre. Ne mixez pas au robot sauf si vous voulez une marinade très lisse ; les petits fragments de poire et ciboulette apportent de la texture qui adhère à la viande et caramélise sur le gril. Goûtez la marinade crue : elle doit être bien sucrée, profondément salée, et légèrement alcoolisée par le mirin, avec la fruité floral de la poire nettement perceptible sous la sauce soja. L’huile de sésame flottera à la surface ; un fouettage rapide avant de verser sur la viande suffit. La marinade est volontairement corsée — elle doit pénétrer et assaisonner des côtes flanken épaisses de plus d’un centimètre.

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   Entaillez les côtes flanken jusqu’à l’os tous les 2 cm pour permettre une meilleure pénétration de la marinade. Placez les côtes dans un sac à fermeture hermétique ou un plat profond et versez la marinade dessus, en retournant pour enrober chaque surface, y compris entre les os. Pressez pour chasser l’air et fermez. Réfrigérez au minimum 4 heures ; une nuit (12–14 heures) donnera un résultat très tendre et profondément parfumé. Ne dépassez pas 24 heures — les enzymes protéolytiques de la poire finiront par décomposer les fibres musculaires en une texture pâteuse et molle. Si vous manquez de temps, les enzymes de la poire asiatique sont assez efficaces pour que même 1 heure produise une côte significativement attendrie et parfumée. Avant de griller, sortez les côtes du réfrigérateur 30 minutes à l’avance pour qu’elles ne soient plus froides ; les côtes froides se contractent au contact de la chaleur.

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   Préparez un grill au charbon avec une zone très chaude (vous devez pouvoir maintenir votre main à 5 cm de la grille moins de 2 secondes) ou chauffez une poêle-gril en fonte à feu maximum jusqu’à ce qu’elle commence juste à fumer. Secouez l’excès de marinade des côtes — trop de liquide en surface provoquera de la vapeur et empêchera la caramélisation. Déposez les côtes en une couche sur la grille sans les bouger pendant 2 minutes. Le sucre de la marinade caramélisera rapidement et formera la croûte sombre et laquée caractéristique. Retournez une fois et cuisez encore 2 minutes. Le galbi flanken est fin et cuit en 4–5 minutes au total. Coupez les pièces de côtes individuellement à table avec des ciseaux — la manière traditionnelle de servir. Surveillez attentivement la dernière minute ; le sucre rend ces côtes sujettes au brûlé.