Gambas al Ajillo

Name: Gambas al Ajillo
Ingredients: 400 g Gambas crues, avec carapace et déveinées; 100 ml Huile d'olive extra-vierge; 6 cloves Ail, finement tranché; 2 whole Piments secs guindilla ou piment rouge; 60 ml Xérès sec (fino ou manzanilla); 15 g Persil plat frais, grossièrement haché; 15 ml Jus de citron frais; 4 g Sel fin de mer

Ingrédients

400 gGambas crues, avec carapace et déveinées
100 mlHuile d'olive extra-vierge
6 clovesAil, finement tranché
2 wholePiments secs guindilla ou piment rouge
60 mlXérès sec (fino ou manzanilla)
15 gPersil plat frais, grossièrement haché
15 mlJus de citron frais
4 gSel fin de mer

Préparation

1
Versez l'huile d'olive dans une cazuela, une poêle lourde ou une poêle en fonte. Placez sur la puissance maximale autorisée par votre cuisinière. Attendez patiemment — l'huile doit être vraiment très chaude, miroitante et presque fumante, avant d'ajouter quoi que ce soit. Un thermomètre indique environ 180°C (356°F). Cette chaleur extrême n'est pas optionnelle : c'est ce qui permet aux gambas de saisir et non de cuire à la vapeur, et à l'ail de parfumer sans brûler.
2
Ajoutez l'ail tranché et les piments secs entiers dans l'huile flamboyante d'un geste assuré. Ils vont éclabousser et grésiller violemment — c’est normal. Faites tourner la poêle ou utilisez une cuillère en bois pour garder l'ail en mouvement constant. La fenêtre est étroite : vous voulez que l'ail soit doré sur les bords, juste un peu translucide au centre, avec un parfum de noisette qui s'élève de la poêle. Environ 30–45 secondes au total.
3
Assaisonnez légèrement les gambas avec du sel, puis ajoutez-les dans la poêle en une seule couche. Ne les entassez pas — si votre poêle est petite, procédez en deux fournées. Les gambas doivent toucher l'huile chaude, pas entre elles. Laissez-les saisir sans bouger pendant 60–90 secondes jusqu'à ce que le dessous soit rose corail et que la chair devienne opaque à mi-hauteur. Les carapaces doivent commencer à noircir sur les bords. Ensuite, retournez chaque gambas.
4
Retournez toutes les gambas, puis versez immédiatement le xérès sec. La poêle va bourdonner et produire une vapeur spectaculaire. L'alcool s'enflammera brièvement si vous utilisez une cuisinière à gaz — c’est normal. Faites tourner la poêle pour dissoudre les sucs caramélisés au fond et enrober les gambas. Faites cuire encore 30 secondes jusqu'à ce que les gambas soient totalement roses et que le xérès ait réduit en une émulsion brillante dans l'huile.
5
Hors du feu, pressez le jus de citron directement sur les gambas et parsemez de persil haché. Faites tourner la poêle une dernière fois pour combiner. L'acidité du citron va couper la richesse de l'huile et sublimer tout le plat. Transférez immédiatement dans une cazuela chauffée ou servez directement dans la poêle — les gambas al ajillo doivent arriver à table encore crépitantes, avec l'huile à l'ail poolée au fond pour le pain.