Garum

Préparation

1. 1

   Pesez les poissons entiers et non éviscérés — les viscères contiennent les enzymes protéolytiques qui font le travail — et rincez la saleté de surface. Dans un récipient non réactif (pot émaillé, verre ou plastique alimentaire ; jamais de métal nu), superposez les poissons avec le sel, en commençant et en terminant par une couche généreuse de sel, en écrasant légèrement les poissons pour que chair et entrailles se mélangent. Le sel doit représenter au moins 25 à 30 % du poids des poissons : c'est le seuil pour la sécurité alimentaire, suffisamment élevé pour supprimer Clostridium et les bactéries putréfactives tout en permettant aux enzymes du poisson et aux microbes tolérants au sel d'autolyser lentement la chair. Moins, et ça pourrit plutôt que fermente.

2. 2

   Parsemez l'origan, l'aneth ou le fenouil, la coriandre concassée et le laurier dans la masse — les recettes romaines prescrivaient des herbes aromatiques à la fois pour la saveur et, croyaient-ils, pour atténuer l'odeur. Si vous en utilisez, versez la touche de vieux vin ou de fumet de poisson pour favoriser la formation de la saumure. Tassez le tout fermement dans un bocal propre, éliminez les poches d'air, et placez un poids (un sac rempli de saumure ou une pierre stérilisée) sur le dessus afin que les solides restent immergés une fois que la saumure monte. Couvrez lâchement avec un linge ou un couvercle léger qui laisse s'échapper les gaz mais empêche les insectes d'entrer. Le poisson doit rester sous la saumure tout au long de la fermentation ; tout ce qui flotte en surface peut moisir.

3. 3

   Placez le bocal dans un endroit chaud — les Romains utilisaient le soleil méditerranéen direct pendant un à trois mois ; à l'intérieur, maintenez-le à une température stable de 30 à 40 C (un placard chaud, près d'un radiateur ou un déshydrateur réglé bas) pendant 2 à 3 mois. Chaque semaine, ouvrez-le, laissez échapper le gaz, et remuez doucement ou repoussez les solides sous la saumure. Au fil des semaines, les enzymes du poisson (et les bactéries tolérantes au sel) digèrent les protéines : la chair s'affaisse, se désagrège et finit par se dissoudre, tandis que le liquide s'assombrit, passant du gris trouble à un ambre clair couleur noix. Le raccourci classique d'Apicius consistait à le tenir au soleil chaud pendant seulement 20 à 30 jours ; un endroit plus frais peut demander 6 mois ou plus. C'est prêt lorsque les solides sont largement liquéfiés et que l'odeur change de poisson cru à un arôme profond, savoureux et de bouillon.

4. 4

   Prélevez délicatement le liquide clair au-dessus du sédiment, puis filtrez le tout à travers un tamis fin doublé de plusieurs couches de gaze ou d'un linge de coton propre — les Romains appelaient ce liquide clarifié liquamen, et les solides épuisés laissés derrière formaient la pâte moins précieuse allec. Pour un garum cristallin et brillant, filtrez deux fois et laissez reposer pour que les fines particules se déposent. Optionnellement, faites mijoter doucement le liquide filtré quelques minutes et écumez pour pasteuriser et concentrer. Mettez en bouteille dans un bocal propre et hermétique. Le garum final est intensément salé et savoureux; utilisez-le à la cuillère à café comme les Romains — pour assaisonner sauces, braisés, légumes verts et même desserts — où il fond pour offrir un umami pur et invisible. Il se conserve des mois à des années au réfrigérateur grâce à sa forte teneur en sel.