Gâteau Basque

Name: Gâteau Basque
Ingredients: 300 g Farine tout usage — pâte; 200 g Beurre doux, température ambiante; 150 g Sucre en poudre — pâte; 150 g Œufs entiers — pâte (3 gros); 20 g Jaune d'œuf — dorure (1 jaune); 5 g Levure chimique; 3 g Sel fin; 250 g Lait entier — crème pâtissière; 1 pod Gousse de vanille, fendue et grattée; 25 g Fécule de maïs (maïzena); 60 g Sucre en poudre — crème pâtissière; 60 g Jaunes d'œufs — crème pâtissière (3 jaunes)

Ingrédients

300 gFarine tout usage — pâte
200 gBeurre doux, température ambiante
150 gSucre en poudre — pâte
150 gŒufs entiers — pâte (3 gros)
20 gJaune d'œuf — dorure (1 jaune)
5 gLevure chimique
3 gSel fin
250 gLait entier — crème pâtissière
1 podGousse de vanille, fendue et grattée
25 gFécule de maïs (maïzena)
60 gSucre en poudre — crème pâtissière
60 gJaunes d'œufs — crème pâtissière (3 jaunes)

Préparation

1
Portez le lait à frémissement dans une casserole épaisse avec la gousse de vanille et ses graines. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs, le sucre en poudre et la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange soit pâle et épais. Lorsque le lait commence à dégager de la vapeur, versez-le lentement dans le mélange d'œufs en fouettant constamment. Remettez le tout dans la casserole sur feu moyen et fouettez continuellement jusqu'à ce que la crème épaississe, bouillonne, et forme un ruban pendant 2 minutes complètes.
2
Versez la crème pâtissière chaude dans un récipient large et plat. Pressez une feuille de film alimentaire directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérez jusqu'à complet refroidissement et prise, au moins 1 heure. Avant utilisation, battez brièvement avec une spatule pour détendre la crème à une consistance lisse et pouvant être pochée.
3
Battez le beurre à température ambiante et le sucre en poudre ensemble dans un batteur sur socle équipé de la feuille (ou à la main) jusqu'à ce que le mélange soit pâle, léger et ait visiblement augmenté de volume — environ 4 minutes à vitesse moyenne. Le mélange doit paraître presque blanc et aérien.
4
Avec le batteur en marche à vitesse moyenne, ajoutez les œufs entiers un à un, en attendant que chaque œuf soit complètement incorporé avant d'ajouter le suivant. Si le mélange commence à paraître grumeleux, ajoutez une cuillère de farine pour le stabiliser. Le résultat doit être une émulsion lisse, pâle et brillante.
5
Tamisez ensemble la farine, la levure chimique et le sel directement au-dessus du mélange œufs-beurre. Incorporez délicatement avec une spatule — coupez en plein centre, remontez de bas en haut, faites tourner le bol et répétez. Arrêtez dès qu'aucune farine sèche n'est visible. Ne pas trop mélanger — c'est une pâte courte et friable, pas une pâte développée.
6
Enveloppez les deux portions de pâte dans du film alimentaire, pressez-les en disques plats, et réfrigérez pendant au moins 1 heure. Cette période de repos détend le gluten, raffermit le beurre, et rend la pâte maniable sans s'effriter. Préchauffez le four à 180°C (355°F) pendant que la pâte repose.
7
Foncez la plus grande portion de pâte sur le fond et les côtés d'un moule à tarte beurré de 22 cm. Répartissez la crème pâtissière refroidie uniformément sur le fond, en laissant une bordure de 1 cm. Étalez ou pressez la plus petite portion de pâte en un disque pour couvrir. Scellez et pincez fermement les bords. Badigeonnez le dessus avec le jaune d'œuf battu et tracez un motif en croisillons avec une fourchette.
8
Enfournez à 180°C (355°F) pendant 35–40 minutes jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré sur toute la surface, avec le motif en croisillons bien marqué et que la pâte sonne creux lorsqu'on la tapote sur le dessus. Laissez refroidir dans le moule pendant 15 minutes puis démoulez. Servez à température ambiante — jamais chaud, jamais froid.