Choucroute allemande

Préparation

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   Retirez et réservez les feuilles extérieures (2-3) du chou — elles serviront à couvrir la fermentation. Coupez le chou en quartiers, retirez le cœur, et émincez-le aussi finement que possible — idéalement 2-3mm — à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé. Les fines lanières fermentent plus uniformément et ont une meilleure texture finale que les morceaux épais. Pesez le chou émincé après avoir retiré le cœur et les feuilles extérieures.

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   Saupoudrez le sel uniformément sur le chou émincé et ajoutez les graines de carvi si vous en utilisez. Laissez le sel reposer sur le chou pendant 3-5 minutes — vous verrez de l’humidité commencer à apparaître. Puis massez vigoureusement avec des mains propres, en pressant et écrasant le chou à plusieurs reprises. Travaillez toute la masse pendant 10-15 minutes jusqu’à ce que le chou ait libéré une quantité significative de saumure — suffisante pour s’accumuler au fond du bol. Le chou aura diminué d’environ moitié de son volume initial.

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   Rangez le chou salé dans un bocal propre de 1 litre ou dans une jarre à fermentation, une poignée à la fois, en pressant fermement avec votre poing après chaque ajout pour le tasser et faire remonter la saumure. Versez toute saumure restant dans le bol sur le chou tassé. Étalez les feuilles extérieures réservées à plat sur la surface pour créer une barrière physique. Utilisez un poids (un petit bocal rempli d’eau, un sac zip-lock de saumure, ou un poids de fermentation) pour maintenir le tout immergé sous la saumure. La saumure DOIT couvrir tout le chou — tout chou exposé à l’air ne fermente pas correctement. Laissez un espace libre de 5cm.

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   Laissez fermenter à température ambiante, idéalement 18-22°C (65-72°F), pendant 1 à 4 semaines. Vérifiez quotidiennement pendant la première semaine : repoussez le chou sous la saumure, retirez toute pellicule blanche à la surface (c’est une levure kahm inoffensive — retirez-la), et libérez le gaz accumulé en ventilant. Après 3-5 jours, de petites bulles apparaîtront et la saumure deviendra légèrement trouble — la fermentation est active. Goûtez chaque jour à partir du jour 7. Après 1 semaine la choucroute sera légèrement acidulée et encore croquante. Après 2 semaines elle développera plus de complexité. Entre 3 et 4 semaines elle sera profondément acide, complexe, et entièrement mature. Réfrigérez quand elle atteint la saveur désirée ; elle se conservera alors plusieurs mois.