Bretzel bavarois

Préparation

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   Mélangez la farine, le sel, la levure et le sirop de malt. Ajoutez l'eau tiède et mélangez jusqu'à obtenir une pâte grossière, puis incorporez le beurre ramolli. Pétrissez à la main ou au robot pendant 8–10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, ferme et légèrement collante. La pâte à bretzel est plus ferme que celle du pain — la faible hydratation (58 %) crée la mâche. Formez une boule, huilez légèrement, couvrez, et laissez fermenter à température ambiante pendant 60 minutes jusqu'à ce qu'elle double environ de volume.

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   Divisez la pâte en 8 parts égales (environ 90 g chacune). Travaillez-les une à une, roulez chaque portion en un cordeau de 60 cm, plus épais au centre et s'affinant aux extrémités. Le centre doit mesurer 2,5 cm d'épaisseur ; les extrémités, 5 mm. Croisez les extrémités deux fois pour former une torsade, puis rabattez cette torsade sur le ventre du bretzel. Pressez fermement les extrémités pour les faire adhérer. Déposez sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Réfrigérez à découvert pendant 30 minutes — les bretzels froids gardent mieux leur forme dans le bain de lessive.

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   SÉCURITÉ : portez des gants en caoutchouc et une protection oculaire lors de la manipulation de la solution de lessive. Préparez une solution de lessive à 3 % (30 g de NaOH par litre d'eau froide — ajoutez la lessive dans l'eau, jamais l'inverse). Trempez chaque bretzel refroidi pendant 30 secondes en le retournant une fois, puis retirez avec une cuillère à fentes et égouttez brièvement. Posez sur une grille placée au-dessus d'une plaque recouverte de papier sulfurisé. Incisez le ventre avec une lame tranchante ou un rasoir en une seule entaille de 5 mm de profondeur. Saupoudrez de sel à bretzel. En alternative, utilisez du bicarbonate de soude cuit : dissolvez 60 g de bicarbonate de soude cuit dans 1 litre d'eau et trempez pendant 1 minute — cela donne un brun plus doux, pas le brun foncé mahogany de la lessive.

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   Faites cuire dans un four préchauffé à 220 °C (425 °F) avec vapeur (ajoutez un plat d'eau bouillante sur le bas du four) pendant 14–18 minutes jusqu'à obtenir une croûte brun mahogany profonde, brillante et craquelée. Ne pas ouvrir le four dans les 8 premières minutes. Les bretzels passent du blond à l'ambre puis au mahogany dans une fenêtre étroite — surveillez à partir de 12 minutes.