Ghormeh Sabzi

Name: Ghormeh Sabzi
Ingredients: 100 parts Épaule d'agneau avec os (morceaux de 3-4 cm); 40 parts Persil plat frais ou séché (haché); 15 parts Feuilles de fenugrec fraîches ou séchées; 15 parts Coriandre fraîche ou séchée; 10 parts Hauts d'oignons verts ou ciboulette (hachés); 35 parts Haricots rouges cuits (ou en conserve, égouttés); 6 parts Citron vert séché persan / limoo omani (piqué); 35 parts Oignon jaune (finement haché); 2 parts Curcuma moulu; 15 parts Huile neutre ou ghee; 2 parts Sel fin et poivre noir; 80 parts Eau

Ingrédients

100 partsÉpaule d'agneau avec os (morceaux de 3-4 cm)
40 partsPersil plat frais ou séché (haché)
15 partsFeuilles de fenugrec fraîches ou séchées
15 partsCoriandre fraîche ou séchée
10 partsHauts d'oignons verts ou ciboulette (hachés)
35 partsHaricots rouges cuits (ou en conserve, égouttés)
6 partsCitron vert séché persan / limoo omani (piqué)
35 partsOignon jaune (finement haché)
2 partsCurcuma moulu
15 partsHuile neutre ou ghee
2 partsSel fin et poivre noir
80 partsEau

Préparation

1
Cette étape est le cœur du ghormeh sabzi. Faites chauffer 8 parts d'huile dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez TOUTes les herbes — persil, fenugrec, coriandre, oignon vert — et faites frire en remuant constamment pendant 20-30 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent très vert foncé, presque noires, complètement sèches, et dégagent une odeur de noix et d’herbes profondes plutôt que fraîche et herbacée. Elles réduiront à une fraction de leur volume initial. Ce n’est pas une cuisson sautée — c’est une friture longue et patiente qui transforme les herbes crues en quelque chose de profond.
2
Dans une grande marmite lourde, faites chauffer le reste de l’huile à feu moyen-vif. Ajoutez l’oignon haché et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 10 minutes. Ajoutez les morceaux d’agneau et le curcuma, salez et poivrez généreusement, puis faites dorer l’agneau sur toutes les faces — 5-6 minutes par fournée. Ne surchargez pas la marmite. Le but est d’obtenir une croûte brune profonde sur la viande, pas une vapeur grise.
3
Ajoutez le mélange d’herbes frites (avec toute son huile) dans la marmite avec l’agneau doré. Ajoutez les citrons verts séchés piqués et les haricots rouges cuits. Versez assez d’eau pour juste couvrir — environ 80 parts. Portez à ébullition, écumez la mousse, baissez à un frémissement très doux, couvrez, et faites cuire pendant 2,5-3 heures. Le ragoût ne doit presque pas bouger — une bulle paresseuse toutes les 5-10 secondes. Vérifiez toutes les 45 minutes et ajoutez un peu d’eau si le mélange devient trop épais.
4
Goûtez attentivement le ragoût. La saveur doit être profondément savoureuse, amère-herbacée, et acidulée — l’acidité est la caractéristique déterminante. S’il manque d’acidité, pressez un citron vert séché ramolli contre le côté de la marmite pour en libérer le jus restant. S’il manque de profondeur, faites mijoter à découvert 10 minutes pour concentrer. Ajustez le sel. Servez sur du riz persan (tahdig si possible), avec les citrons verts séchés placés dessus en garniture.