Gnocchi au beurre et à la sauge

Préparation

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   Faites cuire les pommes de terre non pelées à 200°C directement sur la grille du four jusqu’à ce qu’elles soient complètement tendres — une brochette insérée ne rencontre aucune résistance, environ 50 à 60 minutes. La cuisson au four, et non à l’eau bouillante, est essentielle : bouillir ajoute de l’eau à la pomme de terre, ce qui vous oblige à ajouter plus de farine pour assurer la tenue, et plus de farine rend les gnocchis plus lourds. Encore fumantes, coupez les pommes de terre en deux, récupérez la chair, puis passez-la immédiatement au presse-purée ou à travers un tamis à mailles fines sur une surface propre légèrement farinée. Étalez la purée et laissez s’échapper la vapeur pendant 3 minutes.

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   Creusez un puits au centre de la purée de pomme de terre. Ajoutez le jaune d'œuf, le sel et environ 100g de farine. À l’aide d’une corne ou du bout des doigts, incorporez la farine dans la purée en effectuant un mouvement de coupe et de pliage — sans pétrir. Ajoutez la farine cuillère par cuillère uniquement si nécessaire. La pâte est prête dès qu’elle se rassemble juste et ne colle plus aux mains. Un excès de travail développe le gluten et rend les gnocchis durs — la pâte doit être moelleuse, à peine cohésive, presque incroyablement douce.

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   Divisez la pâte en 6 portions. Sur un plan de travail légèrement fariné, roulez chaque portion en boudin d’environ 1,5cm de diamètre — roulez du centre vers l’extérieur avec les paumes plates, en exerçant une pression uniforme. Coupez en morceaux de 2cm avec une corne ou un couteau tranchant. Pour les gnocchis classiques à rainures, faites rouler chaque morceau sur le dos d’une fourchette avec le pouce, créant une légère courbure et des rainures qui accrochent la sauce. Déposez-les sur une plaque farinée en une seule couche. Faites-les cuire dans les 30 minutes ou congelez-les immédiatement.

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   Portez à ébullition une grande casserole d’eau bien salée. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen et continuez la cuisson jusqu’à ce que les solides du lait deviennent dorés et que le beurre dégage un parfum de noisette grillée, environ 3 à 4 minutes. Ajoutez les feuilles de sauge et faites frire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et translucides, 30 à 45 secondes. Baissez le feu au minimum. Plongez les gnocchis dans l’eau bouillante en une seule fois — ils sont prêts environ 30 secondes après leur remontée à la surface. Retirez-les avec une écumoire directement dans la poêle au beurre noisette, en ajoutant un peu d’eau de cuisson des pâtes. Remuez délicatement à feu moyen pendant 30 secondes pour les enrober, puis servez immédiatement avec le Parmesan râpé.