Gnocchis de Pommes de Terre

Préparation

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   Préchauffez le four à 200°C (400°F). Piquez chaque pomme de terre plusieurs fois avec une fourchette et faites-la cuire directement sur la grille du four pendant 50–60 minutes jusqu'à ce qu'elle soit complètement tendre à cœur et que la peau soit sèche et croustillante. C'est non négociable : cuire les pommes de terre au four plutôt que de les faire bouillir les garde sèches. Les pommes de terre bouillies absorbent de l'eau, et une pomme de terre imbibée d'eau nécessite plus de farine pour lier, ce qui rend les gnocchis denses et durs. L'objectif est un intérieur de pomme de terre aussi sec et aérien que possible.

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   Travaillez aussi vite que possible, coupez les pommes de terre chaudes en deux et passez-les ou pressez-les à travers un presse-purée directement sur une grande surface de travail propre ou dans un grand bol peu profond – jamais dans un robot culinaire, mixeur ou batteur électrique, qui transforment l'amidon en colle. Les pommes de terre doivent être passées alors qu'elles sont brûlantes : la chaleur évacue la vapeur lors de la chute, les séchant davantage. Étalez la purée en une fine couche et laissez-la sécher à la vapeur pendant 3–4 minutes. Vous devriez voir des volutes de vapeur s'élever de la masse. Plus vous évacuerez d'humidité maintenant, moins vous aurez besoin de farine.

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   Faites un puits au centre de la purée tiède. Ajoutez le sel, le jaune d'œuf et le Parmigiano-Reggiano si vous en utilisez. Ajoutez environ les deux tiers de la farine. Avec une corne de pâtisserie ou vos mains, incorporez le tout avec le toucher le plus léger possible — un mouvement de coupe et de pliage, jamais de pétrissage. Ajoutez la farine restante en petites quantités seulement si nécessaire pour que la pâte commence tout juste à tenir ensemble. Moins de farine c'est toujours mieux : la pâte finie doit paraître rugueuse et juste à peine cohésive, pas lisse et élastique. Une pâte lisse a été trop travaillée et donnera des gnocchis denses et caoutchouteux. Arrêtez de mélanger dès que la pâte tient ensemble sans s'effriter.

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   Farinez légèrement votre plan de travail. Divisez la pâte en 6–8 portions et roulez chacune en boudin d'environ 2 cm de diamètre — utilisez un toucher léger, sans pression. Coupez chaque boudin en morceaux de 2 cm. Pour façonner : tenez une fourchette dans une main, dents vers le bas. Pressez un morceau de gnocchi contre les dents avec votre pouce et roulez-le vers le bas et hors de la fourchette d'un seul mouvement fluide, créant la coquille rayée classique. La rainure n'est pas décorative — elle augmente considérablement la surface qui retient la sauce. Sinon, pressez légèrement avec le pouce pour créer un creux. Placez les gnocchis façonnés sur un plateau fariné en une seule couche sans qu'ils se touchent.

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   Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Faites cuire les gnocchis en plusieurs fournées — ne surchargez jamais la casserole, ce qui fait baisser la température et les fait coller. Plongez-les doucement. Ils couleront puis remonteront à la surface en cuisant. Attendez exactement 30 secondes après qu'ils remontent avant de les retirer — ce bref temps supplémentaire achève la cuisson intérieure. Récupérez-les avec une écumoire ou une araignée et laissez-les s'égoutter brièvement. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une large poêle avec les feuilles de sauge jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Faites sauter les gnocchis dans ce beurre noisette pendant 30 secondes pour qu'ils soient enrobés et légèrement poêlés. Servez immédiatement.