Gnocchis de pomme de terre
Ingrédients
- 1000 gPommes de terre Russet ou Yukon Gold (variété farineuse)
- 200 gFarine tout usage (plus un supplément pour le plan de travail)
- 1 wholeŒuf (gros), battu
- 8 gSel de mer fin
- 30 gParmigiano-Reggiano râpé (finition optionnelle)
- 40 gBeurre non salé, pour la sauce à la poêle
Préparation
- 1
Préchauffez le four à 200°C (400°F). Brossez les pommes de terre, piquez-les partout avec une fourchette, puis placez-les directement sur la grille du four (sans les envelopper dans du papier d’aluminium — vous voulez que l’humidité s’échappe). Faites cuire 55–70 minutes jusqu’à ce qu'elles soient complètement tendres au centre lorsqu’on les pique avec une brochette et que la peau soit fine et tendue. Ne faites pas bouillir les pommes de terre — cela ajoute de l’eau, ce qui nécessite plus de farine, rendant les gnocchis lourds.
- 2
Pendant que les pommes de terre sont encore fumantes, coupez-les en deux et récupérez la chair directement à travers un presse-purée ou un moulin à légumes sur une planche propre ou une plaque de cuisson. Étalez la purée en fine couche et laissez la vapeur s’échapper pendant 3–4 minutes. Ne pas écraser avec un pilon — cela écrase les cellules et crée une pâte gluante. Laissez refroidir juste assez pour pouvoir la manipuler, pas plus.
- 3
Formez un puits dans la purée de pommes de terre. Ajoutez l’œuf battu et le sel dans le puits. Répartissez la farine sur le dessus. À l’aide d’une spatule ou de vos doigts, coupez et repliez le mélange sans pétrir. Travaillez jusqu’à ce qu’il soit juste combiné : une pâte hirsute se forme et il ne reste plus de farine sèche. Dès que vous voyez une masse cohésive, cessez. Un excès de travail développe le gluten et rend les gnocchis durs.
- 4
Farinez légèrement votre surface de travail. Détachez une portion de pâte de la taille d’une balle de golf et roulez-la en un boudin d’environ 1,5 cm de diamètre, en appliquant une pression uniforme du centre vers l’extérieur. Coupez ce boudin en morceaux de 2 cm avec une spatule. Optionnel : roulez chaque morceau sur une fourchette ou une planche à gnocchis, en appuyant doucement avec le pouce pour créer des rainures qui retiennent la sauce. Disposez-les sur une plaque légèrement farinée en une seule couche.
- 5
Portez à ébullition une grande casserole d’eau bien salée. Faites cuire les gnocchis par lots de 20–25 pièces. Ils sont cuits dès qu’ils remontent à la surface et y restent pendant 30 secondes — pas plus. Retirez-les avec une écumoire directement dans une poêle contenant du beurre noisette à feu moyen. Mélangez pour les enrober et terminez la cuisson dans le beurre pendant 60 secondes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.