Pâte de Gochujang

Préparation

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   Fouettez la farine de riz gluant dans l'eau froide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, puis transférez dans une petite casserole. Faites cuire à feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois ou un fouet, pendant 5–7 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne une bouillie épaisse et brillante — elle doit laisser une trace brève en traçant avec une cuillère, comme une crème de blé très épaisse. Cette bouillie est le substrat de fermentation et fournit les sucres que les micro-organismes vont lentement convertir. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante avant de combiner avec les autres ingrédients.

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   Dans un grand bol non réactif, mélangez la bouillie de riz refroidie, le gochugaru, la poudre de meju, le yeotgireum (sirop de malt d'orge ou miel) et le sel. Mélangez soigneusement avec une cuillère en bois ou, en portant des gants, à la main. Le mélange semblera d'abord impossible à combiner — le gochugaru est sec et la bouillie humide — mais après 3–5 minutes de mélange, il va se transformer en une pâte épaisse, uniforme et d'un rouge profond. Elle doit avoir la consistance du beurre de cacahuète — ferme mais tartinable.

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   Transférez dans un pot en argile traditional onggi ou, plus pratiquement, un bocal en verre à large ouverture. Lissez la surface à plat puis pressez un morceau de papier sulfurisé ou film plastique directement sur la surface pour empêcher la formation d'une croûte. Couvrez le bocal légèrement avec un tissu. Conservez à l'extérieur en plein soleil (traditionnel) ou dans une pièce chaude (18–25°C). Pendant 4 semaines, la pâte fermente : les enzymes du meju décomposeront les protéines et amidons en glutamates et sucres, le piment s'adoucira légèrement, et la pâte développera la profondeur caractéristique du gochujang. Remuez chaque jour pendant la première semaine. Plus elle fermente longtemps, plus la saveur devient complexe — certains cuisiniers fermentent jusqu'à 6 mois.