Gochujang
Ingrédients
- 200 gFarine de riz gluant (sucré)
- 800 mlEau
- 100 gPoudre de malt d'orge (yeotgireum-garu)
- 300 gGochugaru (flocons de piment rouge coréen)
- 150 gPoudre de meju (soja fermenté)
- 80 gSel de mer non iodé
- 100 gSirop de malt foncé (jocheong)
Préparation
- 1
Dissoudre la farine de riz gluant et la poudre de malt d'orge dans l'eau. Cuire à feu moyen-doux en remuant constamment avec une cuillère en bois, pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe en une pâte brillante, semblable à de la lave, qui se décolle des parois de la casserole. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Cette pâte est la base glucidique fermentescible qui nourrit le koji pendant le vieillissement.
- 2
Lorsque la pâte de riz est complètement froide, ajouter le gochugaru, la poudre de meju, le sel et le sirop de malt. Mélanger soigneusement à la main (porter des gants — le gochugaru tache et peut irriter la peau). La pâte doit être homogène, d'une couleur rouge brique foncé, et légèrement plus ferme que le produit fermenté final. Goûter : elle doit être très épicée, assez salée, avec une profondeur de meju cru légèrement funk.
- 3
Conditionner la pâte dans un pot traditionnel en terre cuite onggi ou dans un bocal en verre propre. Couvrir d'une fine mousseline ou d'une étamine fixée par un élastique — elle doit respirer mais être protégée des insectes. Placer à l'extérieur ou dans un endroit ensoleillé (idéalement 25-35 °C) pendant 60-120 jours. Remuer doucement une ou deux fois par semaine avec une cuillère en bois propre. Rentrer à l'intérieur la nuit si la température descend en dessous de 10 °C.