Gougères

Name: Gougères
Ingredients: 100 parts Eau; 45 parts Beurre doux (coupé en cubes); 60 parts Farine tout usage (tamisée); 100 parts Œufs gros (à température ambiante); 2 parts Sel fin et pincée de poivre blanc; 55 parts Gruyère (finement râpé); 0.5 parts Noix de muscade fraîchement râpée (petite pincée)

Ingrédients

100 partsEau
45 partsBeurre doux (coupé en cubes)
60 partsFarine tout usage (tamisée)
100 partsŒufs gros (à température ambiante)
2 partsSel fin et pincée de poivre blanc
55 partsGruyère (finement râpé)
0.5 partsNoix de muscade fraîchement râpée (petite pincée)

Préparation

1
Mettez l'eau, le beurre, le sel et le poivre dans une casserole moyenne à feu moyen. Remuez pendant que le beurre fond, puis portez à ébullition forte et continue. Retirez du feu et versez toute la farine en une seule fois. Remuez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange forme une boule lisse qui se détache nettement des parois de la casserole. Remettez à feu moyen-doux et faites cuire en remuant constamment pendant 1–2 minutes jusqu’à ce que la pâte sèche légèrement et qu’un film fin se forme au fond de la casserole. Cette étape de séchage est essentielle.
2
Battez légèrement les œufs ensemble. Tant que la panade est encore chaude, ajoutez les œufs battus en quatre fois, en battant vigoureusement avec une cuillère en bois ou un batteur électrique entre chaque ajout – la pâte paraîtra horriblement cassée et grasse au début; continuez de battre jusqu’à ce qu’elle redevienne homogène avant d’ajouter la suite. Une fois tous les œufs incorporés et la pâte lisse et brillante, incorporez les trois quarts du Gruyère et la noix de muscade. La pâte doit tomber de la cuillère en un V lent et lourd.
3
Préchauffez le four à 200°C (390°F). Tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Pochez ou déposez avec une cuillère des boules de la taille d’une noix, d’environ 3 cm de diamètre, en les espaçant de 4 cm. Humidifiez un doigt et lissez les pics éventuels. Saupoudrez le reste du Gruyère sur le dessus. Faites cuire 22–25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et gonflées. N’ouvrez pas le four pendant les 15 premières minutes – le pâte à choux a besoin d’une chaleur continue pour fixer sa structure. Les gougères sont prêtes lorsqu’elles sont bien colorées et légères pour leur taille.