Pâte de Goulash Hongroise

Name: Pâte de Goulash Hongroise
Ingredients: 100 parts Oignons jaunes, finement émincés; 20 parts Saindoux ou suif de bœuf (ou huile neutre); 20 parts Paprika hongrois doux; 5 parts Paprika hongrois fort ou paprika fumé; 6 parts Gousses d’ail, hachées; 25 parts Poivron vert, finement émincé; 8 parts Concentré de tomate; 2 parts Sel fin de mer; 1 parts Graines de carvi, légèrement écrasées; 15 parts Bouillon de bœuf

Ingrédients

100 partsOignons jaunes, finement émincés
20 partsSaindoux ou suif de bœuf (ou huile neutre)
20 partsPaprika hongrois doux
5 partsPaprika hongrois fort ou paprika fumé
6 partsGousses d’ail, hachées
25 partsPoivron vert, finement émincé
8 partsConcentré de tomate
2 partsSel fin de mer
1 partsGraines de carvi, légèrement écrasées
15 partsBouillon de bœuf

Préparation

1
Faites fondre le saindoux ou la graisse dans une grande poêle à fond épais (une poêle en fonte est idéale) à feu moyen-doux. Ajoutez tous les oignons émincés avec une généreuse pincée de sel. Faites cuire en remuant toutes les 5–7 minutes, pendant 40–50 minutes au total. Les oignons traverseront plusieurs phases : ils sueront et deviendront translucides au bout de 10 minutes, puis s’attendriront et réduiront à 20 minutes, et commenceront à caraméliser et à dorer à 30 minutes. Ils doivent être d’un doré profond ambré — pas brun foncé — lorsque vous ajoutez le paprika. Ne précipitez pas cette étape ; augmenter le feu pour aller plus vite rend le goût amer.
2
Ajoutez l’ail haché, le poivron vert émincé et les graines de carvi légèrement écrasées aux oignons caramélisés. Remuez et cuisez pendant 3–4 minutes à feu moyen jusqu’à ce que l’ail soit parfumé et le poivron légèrement ramolli. L’ail ne doit pas brunir — gardez un feu modéré. Ajoutez le concentré de tomate, incorporez-le au mélange, puis faites-le frire 2 minutes jusqu’à ce qu’il fonce en une couleur rouge brique et dégage un parfum caramélisé.
3
ÉTAPE CRUCIALE : retirez complètement la poêle du feu, ou réduisez au réglage le plus bas possible. Ajoutez tout le paprika doux et fort en une fois. Remuez vigoureusement le paprika dans le mélange d’huile et d’oignons. La chaleur résiduelle de la poêle suffit — le paprika brûle en quelques secondes s’il touche une poêle trop chaude, ce qui lui donne une amertume irréversible. Remuez continuellement pendant 30–45 secondes jusqu’à ce que le paprika soit entièrement incorporé et que le mélange devienne d’un rouge brique vif uniforme. Remettez à feu le plus bas possible.
4
Ajoutez le bouillon de bœuf et le sel à la pâte. Remuez pour mélanger — le mélange va s’éclaircir en une pâte-sauce épaisse. Faites mijoter à très feu doux pendant 8–10 minutes en remuant fréquemment, jusqu’à ce que le bouillon réduise et que la pâte épaississe à nouveau en une consistance tartinable, sirupeuse, qui tient en monticule sur une cuillère. Goûtez et rectifiez le sel. La pâte doit être intensément savoureuse, douce, dominée par le paprika, et complexe. Laissez refroidir complètement avant de conserver — elle se garde au réfrigérateur 2 semaines, ou congelée 3 mois.