Sachertorte

Préparation

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   Préchauffez le four à 170°C (340°F). Beurrez et farinez un moule à charnière de 23cm, chemisez le fond de papier sulfurisé. Battez le beurre ramolli et le sucre glace à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit léger et pâle — environ 5 minutes. Ajoutez le chocolat fondu (mais refroidi) et battez jusqu’à parfaite incorporation. Ajoutez les jaunes d'œufs un à un, en battant bien après chaque ajout. Le mélange paraîtra légèrement caillé — c’est normal. Tamisez la farine sur le mélange et incorporez-la délicatement avec une spatule.

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   Dans un bol impeccablement propre, battez les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une mousse. Augmentez à haute vitesse et ajoutez le sucre en poudre progressivement en un filet lent et régulier. Battez jusqu’à pics fermes et brillants — la meringue doit tenir un pic ferme qui se courbe à peine à la pointe et ressemble à de la mousse à raser. Le sucre doit être complètement dissous — frottez-en un peu entre les doigts : il doit être lisse, pas granuleux.

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   Ajoutez un quart de la meringue à la base au chocolat et remuez vigoureusement pour l’alléger. Puis ajoutez le reste de la meringue en deux fois, en l’incorporant délicatement avec une grande spatule souple en mouvements lents et délibérés en forme de J — coupez jusqu’au fond, balayez dessous, repliez. Faites pivoter le bol entre chaque pliage. Arrêtez dès qu’il ne reste plus de stries blanches. La pâte doit être aérée mais encore sensiblement lourde. Versez dans le moule préparé, lissez le dessus et enfournez immédiatement.

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   Faites cuire à 170°C pendant 45-55 minutes. La Sachertorte doit cuire relativement plate avec un très léger bombé. Elle est prête lorsqu’une pique insérée au centre en ressort propre et que le dessus reprend sa forme sous une légère pression. Laissez refroidir dans le moule pendant 15 minutes, puis démoulez et retournez sur une grille pour refroidir complètement. Une fois entièrement froide, tranchez horizontalement au centre pour obtenir deux couches égales.

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   Chauffez la confiture d’abricots avec 2 c. à soupe d’eau et passez-la au tamis pour la lisser. Badigeonnez une couche très fine sur la surface coupée de la partie inférieure et assemblez les deux couches. Puis badigeonnez soigneusement l’extérieur complet du gâteau assemblé — dessus et côtés — avec la confiture tiède. Laissez prendre 15 minutes. Pour le glaçage : combinez le sucre et l’eau dans une casserole, portez à ébullition et cuisez jusqu’à exactement 103°C (217°F). Retirez du feu et ajoutez tout le chocolat haché d’un coup. Remuez jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse et brillant. Versez immédiatement sur le gâteau nappé de confiture posé sur une grille au-dessus d’un plateau. Lissez le dessus d’un seul geste avec une spatule — sans revenir en arrière. Laissez durcir complètement à température ambiante.