Gratin dauphinois

Name: Gratin dauphinois
Ingredients: 100 parts Pommes de terre farineuses (Russet ou Maris Piper, pelées); 45 parts Crème double (crème épaisse); 15 parts Lait entier; 3 pieces Gousses d'ail (1 moitié pour frotter, 2 hachées); 5 parts Beurre doux (pour le plat et quelques noisettes); 2 parts Sel de mer fin; 0.3 parts Noix de muscade fraîchement râpée; 0.3 parts Poivre blanc fraîchement moulu

Ingrédients

100 partsPommes de terre farineuses (Russet ou Maris Piper, pelées)
45 partsCrème double (crème épaisse)
15 partsLait entier
3 piecesGousses d'ail (1 moitié pour frotter, 2 hachées)
5 partsBeurre doux (pour le plat et quelques noisettes)
2 partsSel de mer fin
0.3 partsNoix de muscade fraîchement râpée
0.3 partsPoivre blanc fraîchement moulu

Préparation

1
Pelez les pommes de terre. À l'aide d'une mandoline réglée sur 2–3mm, tranchez chaque pomme de terre en rondelles fines et uniformes. Ne rincez pas les tranches — l'amidon en surface épaissira et liera la crème pendant la cuisson du gratin. Placez les tranches dans un saladier au fur et à mesure. Le réglage de la mandoline n'est pas une suggestion : des tranches de 4mm resteront fermes au centre lorsque le dessus sera doré ; des tranches de 1mm se dissoudront entièrement.
2
Dans une large casserole, mélangez la crème, le lait, l'ail haché, le sel, le poivre et une bonne râpure de muscade. Portez à frémissement doux à feu moyen-doux en remuant pour dissoudre le sel. Goûtez la crème — elle doit sembler légèrement trop assaisonnée car la pomme de terre absorbera beaucoup de sel. Ne pas faire bouillir. Retirez du feu et réservez.
3
Préchauffez le four à 160°C (320°F). Frottez généreusement un plat à gratin avec la moitié de la gousse d'ail, puis beurrez-le abondamment. Disposez une couche uniforme de tranches de pomme de terre en les chevauchant comme des écailles. Salez légèrement cette couche. Continuez à superposer et assaisonner jusqu'à épuisement des pommes de terre. Versez le mélange de crème chaude dessus — il doit couvrir environ les deux tiers de la hauteur des pommes de terre. Parsemez de noisettes de beurre.
4
Enfournez à 160°C (320°F) pendant 60–75 minutes. Ne pas ouvrir le four pendant les 45 premières minutes — la pomme de terre absorbe lentement la crème et l'amidon épaissit la base. Au bout de 45 minutes, augmentez la température à 190°C (375°F) et poursuivez la cuisson 15–20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit profondément doré et bouillonnant sur les bords. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau fin au centre — il doit traverser sans résistance.
5
Laissez reposer le gratin à température ambiante 15–20 minutes avant de servir. Ce temps de repos permet à la crème de bien se figer pour une découpe nette. Servez les parts avec une large spatule en soulevant du fond. Le gratin se réchauffe parfaitement le lendemain — couvert de papier aluminium à 160°C pendant 20 minutes.