Gravlax scandinave
Ingrédients
- 10 partsFilet de saumon, avec peau, coupe centrale, désarêté
- 1 partsSel marin grossier (pas de sel de table, pas d'iode)
- 1 partsSucre en poudre ou sucre blanc fin
- 2 large bunchesAneth frais, grosse touffe, déchirée grossièrement
- 0.1 partsPoivre blanc, grossièrement concassé
- 0.2 partsAquavit ou vodka (facultatif — ajouter 2 c. à soupe)
Préparation
- 1
Mélangez le sel grossier, le sucre et le poivre blanc concassé dans un petit bol. Remuez jusqu’à homogénéité. Le rapport sel/sucre doit être de 1:1 en poids — c’est non négociable. Plus de sel rend la cure plus ferme et salée; plus de sucre garde la chair plus douce mais peut rendre le goût écoeurant. Goûtez une pincée : elle doit être nettement salée avec une douceur en arrière-goût.
- 2
Déposez une double feuille de film alimentaire sur un grand plateau. Répartissez la moitié du mélange de cure au centre en formant la forme du filet. Posez le saumon côté peau sur la cure. Versez l’aquavit ou la vodka sur la chair si vous en utilisez. Pressez le reste de la cure fermement sur chaque centimètre de la chair — les parties comme les nageoires ventrales et la queue fine cuiront plus vite que le centre épais, donc appliquez moins de cure là-bas. Amassez l’aneth en une épaisse masse parfumée couvrant toute la surface de la chair. Emballez hermétiquement le tout dans le film alimentaire, puis une seconde couche.
- 3
Placez le saumon emballé sur un plateau à bords au réfrigérateur. Posez un poids lourd directement dessus — une poêle en fonte, des livres lourds ou une brique. Le poids force le liquide de cure à pénétrer dans la chair au lieu de stagner en dessous. Au bout de 24 heures, retournez l’emballage. Après 48 heures au total, le gravlax est prêt. La cure peut aller jusqu’à 60 heures pour un résultat plus ferme et salé, ou s’arrêter à 36 heures pour une texture plus délicate.
- 4
Retirez toute l’aneth et la cure en grattant avec le dos d’un couteau, puis jetez-les. Séchez complètement la chair avec du papier absorbant. Posez côté peau vers le bas. Avec un couteau long, fin et bien aiguisé (un couteau à découper ou un trancheur à saumon), inclinez la lame à 45 degrés et tranchez le plus finement possible — 2–3 mm maximum — avec de longs mouvements, en détachant chaque tranche de la peau. Travaillez de la queue vers la tête. Les tranches doivent être presque translucides. Disposez-les en chevauchement sur une assiette froide et servez dans les 30 minutes après la découpe.