Galaktoboureko

Préparation

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   Combinez le sucre, l'eau et la bande de zeste de citron dans une casserole. Chauffez à feu moyen en remuant uniquement pour dissoudre le sucre. Une fois à ébullition, cessez de remuer et faites cuire 8-10 minutes jusqu’à obtenir une légère consistance sirupeuse. Retirez le zeste de citron, ajoutez le jus de citron, poursuivez la cuisson 1 minute de plus. Hors du feu, laissez refroidir à température ambiante. Ce sirop doit être froid au contact de la pâte chaude — préparez-le en premier ou au moins 1 heure à l’avance.

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   Chauffez le lait dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen jusqu’à frémissement. Fouettez la semoule, le sucre et les œufs ensemble dans un bol jusqu’à homogénéité. Versez lentement une louche de lait chaud dans le mélange d’œufs en fouettant constamment (tempérage). Remettez le mélange tempéré dans le lait chaud en fouettant sans arrêt. Faites cuire à feu moyen en fouettant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe fortement — il doit se détacher des parois de la casserole et garder une forme nette quand on passe une cuillère, environ 8-10 minutes. Retirez du feu, incorporez le beurre et la vanille. Couvrez immédiatement la surface avec un film plastique en contact avec la crème pour éviter la formation d’une peau.

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   Préchauffez le four à 180°C. Beurrez généreusement un plat à four de 30x20cm. Disposez 8-10 feuilles de pâte filo au fond, en badigeonnant chaque feuille généreusement de beurre fondu avant d’ajouter la suivante — y compris la toute première au fond du plat. Laissez dépasser les bords. Versez la crème tiède sur la base de filo et étalez uniformément. Repliez les bords dépassant de la pâte filo sur la crème. Superposez les 8-10 feuilles restantes sur le dessus, en badigeonnant généreusement chaque couche de beurre. Rentrez les bords dans les côtés du plat. Badigeonnez très généreusement la dernière couche avec le beurre restant. Incisez les couches supérieures (sans aller jusqu’à la crème) en forme de losanges ou carrés avec un couteau tranchant.

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   Enfournez à 180°C pendant 45-55 minutes jusqu’à ce que le dessus soit d’un doré profond et la pâte filo croustillante partout. La crème aura gonflé légèrement et la pâte sera cloquée et dorée sur les bords incisés.

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   Voici le moment clé. La pâte doit être fumante et le sirop totalement froid. Versez le sirop froid lentement et uniformément sur la surface du galaktoboureko tout juste sorti du four. La pâte va siffler, fumer et éclabousser — c’est normal. Versez d'abord le long des incisions, puis sur toute la surface. Utilisez tout le sirop. Laissez reposer au moins 45 minutes avant de couper — le sirop a besoin de temps pour imprégner les couches et la crème doit avoir suffisamment pris pour être tranchée.