Som Tam (Salade de papaye verte)

Name: Som Tam (Salade de papaye verte)
Ingredients: 100 parts Papaye verte (non mûre), pelée et râpée en julienne; 3 parts Piments oiseaux thaïlandais (2-5, ajuster selon tolérance); 4 parts Gousses d'ail; 15 parts Jus de citron vert frais (de 2-3 citrons verts); 8 parts Sauce de poisson (ou sauce soja pour vegan); 5 parts Sucre de palme, en copeaux (ou sucre brun); 6 parts Crevettes séchées (kung haeng) — optionnel pour le style Isan; 20 parts Tomates cerises, coupées en deux; 15 parts Haricots longs ou haricots verts, coupés en morceaux de 3cm

Ingrédients

100 partsPapaye verte (non mûre), pelée et râpée en julienne
3 partsPiments oiseaux thaïlandais (2-5, ajuster selon tolérance)
4 partsGousses d'ail
15 partsJus de citron vert frais (de 2-3 citrons verts)
8 partsSauce de poisson (ou sauce soja pour vegan)
5 partsSucre de palme, en copeaux (ou sucre brun)
6 partsCrevettes séchées (kung haeng) — optionnel pour le style Isan
20 partsTomates cerises, coupées en deux
15 partsHaricots longs ou haricots verts, coupés en morceaux de 3cm

Préparation

1
Dans un grand mortier en argile ou en pierre, ajoutez les piments et l'ail. Pilez avec le pilon jusqu'à obtenir une pâte grossière — pas lisse, mais sans gros morceaux. La rupture des cellules libère des composés volatils qui rendent la salade parfumée et pénétrante. Un saladier en bois et une cuillère ne peuvent pas reproduire cela ; le mortier est indispensable.
2
Ajoutez les haricots longs et les tomates cerises dans le mortier. Utilisez le pilon pour les écraser — pressez et tapez légèrement les tomates jusqu'à ce qu'elles libèrent leur jus, et fissurez légèrement les haricots. Puis utilisez une grande cuillère pour mélanger le tout. La technique du mortier écrase et assaisonne simultanément — les légumes doivent se fissurer, pas se désintégrer.
3
Dans un petit bol, mélangez le jus de citron vert, la sauce de poisson et le sucre de palme. Remuez jusqu'à dissolution du sucre. Goûtez — la sauce doit être très acidulée avec un fond salé et une douceur subtile. Ce ratio de sauce est un point de départ ; ajustez selon votre préférence avant de l'ajouter à la salade. En Thaïlande, le som tam est ajusté à la commande au mortier.
4
Ajoutez la papaye râpée et les crevettes séchées dans le mortier. Versez la sauce dessus. En utilisant le pilon (légèrement) et une grande cuillère, mélangez et écrasez le tout pendant 1-2 minutes — en mélangeant et pressant simultanément pour aider la papaye à absorber la sauce. Goûtez, ajustez, et servez immédiatement accompagné de riz gluant.